Analisi sensoriala produktuaren eta prozesuen kontrolerako irizpide teknologiko gisa
Gazten analisi sentsoriala: gure laneko funtsezko tresna
Gazta berritzaileen garapenaren egunerokotasunean, parametro fisiko-kimikoetan, mikrobiologikoetan edota prozesu-baldintzetan jartzen dugu arreta. Baina gazta batek nola eboluzionatzen duen ulertzeko beste alderdi garrantzitsu bat ere badago: analisi sentsoriala.
Analisi sentsoriala oso tresna erabilgarria da, eta elikagaien hainbat alderdi ebaluatzeko aukera ematen du: kontsumitzailearen onarpenari lotutako probetatik hasi eta atributu zehatzen analisi deskriptiboetaraino. Esneki Zentroan, batez ere, tresna teknologiko gisa erabiltzen dugu, formulazioan eta prozesuan hartzen ditugun erabakiek amaierako gaztaren ezaugarrietan nola eragiten duten interpretatzen laguntzeko.
Nola erabiltzen dugu analisi sentsoriala?
Analisi sentsorialean gure zentzumenek hartzen dute parte; ikusmenak, ukimenak, usaimenak eta dastamenak. Eta horien bitartez, gaztaren itxura, usaina, testura eta zaporea bezalako atributu sentsorialak aztertzen ditugu. Horretarako, proiektu bakoitzari egokitutako metodologia definitu bati jarraitzen diogu, hainbat elaborazio alderatu ahal izateko eta denborarekin nola eboluzionatzen duten aztertzeko.
Gure dastaketetan honako alderdi hauek aztertzen ditugu:
- Kanpo-itxura: Gaztaren homogeneotasuna, gainazalaren kolorea, garatutako lizunak, orbanak, azalaren testura edo pitzadurak.
- Barne-itxura: Mamiaren itxura, begien banaketa, irekidura edo arrakalak, pasta itsua den ala ez, edo lizunen banaketa (gazta urdinen kasuan adibidez).
- Usaimena: Intentsitatea eta profil aromatikoa: esne-usainak, fruta-notak, animalia-jatorrikoak, amoniakoa edo landare-notak.
- Ahoan ehundura: Murtxikatzean sortzen diren sentsazioak: krematasuna, elastikotasuna, granulositatea, hezetasuna edo lehortasuna.
- Zaporea: Zaporeen balorazio orokorra; mingostasuna, gazitze-maila, azidotasuna, zapore arrotzen deskribapena, zapore-intentsitatea eta gazta motaren berezko ezaugarriak.
Analisi sentsorialak, analisi fisiko-kimikoetan eta mikrobiologikoetan lortutako informazioa osatzen du. Analisi mota bakoitzak ikuspegi desberdinak eskaintzen ditu gaztaren portaerari buruz, eta elkarrekin uztartuta, bere bilakaeraren ikuspegi askoz osoagoa lortzen dugu.
Zergatik da hain garrantzitsua guretzat?
Analisi sentsorialak aukera ematen digu elaborazioetan hartzen ditugun erabakiek, azken produktuaren kalitatean, nola islatzen diren ulertzeko. Gazta bere osotasunean interpretatzeko modu bat da: nola eboluzionatzen duen, prozesuak nola erantzuten duen eta ontze-prozesuan zer seinale ematen dituen.
Horrela, honakoak egiteko aukera ematen digu:
- Ontze-prozesuaren bilakaera jarraitzea, atributu batzuk noiz agertzen diren eta nola aldatzen diren ulertuz. Adibidez, gazta urdinetan, ontzean zehar mingostasuna pixkanaka desagertzen den kontrola egitea, lipolisi- eta proteolisi-jardueraren ondorioz.
- Hartzigarriak, prozesu-denborak, tenperaturak edo aleen-tamaina bezalako aldagaien eragina baloratzea, eta horrek ehunduran, usainean edo zaporean duen isla identifikatzea. Adibidez, pasta prentsatuetan, azidifikazio azkarregiak eragindako ehundura hauskorra detektatzea; edo pasta bigunetan, ale-lanketa eskasaren ondoriozko ehundura lehorra identifikatzea.
- Desbideratze posibleak aurreikustea, akats bilakatu baino lehen, eta gazta nahi dugun profilera bideratzen ari dela egiaztatzea.
Analisi sentsoriala gure garapen-proiektuen oinarrietako bat da. Aplikatzen ditugun berrikuntza teknologikoak benetan gaztan islatzen direla ziurtatzen laguntzen digu, eta prozesuaren fase guztietan erabaki egokiak hartzeko aukera ematen digu.
Nola lantzen dugu analisi sentsoriala gure jardueran?
Urtean zehar analisi sentsorialeko hainbat saio egiten ditugu, garapenaren fase bakoitzera egokituta. Alde batetik, egunerokotasunean ezarritako dastaketa operatiboak egiten ditugu, gaztei kalak eginez ontze-prozesua gertutik jarraitzeko. Behaketa hauek aukera ematen digute lote bakoitzak nola aurrera egiten duen antzemateko, desbideratze posibleak aurrez ohartarazteko eta gaztaren egoeraren jarraipen etengabea izateko.
Horrez gain, talde osoak parte hartzen duen dastaketak antolatzen ditugu aldizka. Dastatze hauetan gazta bakoitza xehetasun handiagoz aztertzen dugu, eta proiekturako bilatzen genuen norabidean eboluzionatzen ari den baloratzen dugu. Horrelako saioek pertzepzioak kontrastatzen, irizpideak bateratzen eta produktuen definizioan modu sendoagoan aurrera egiten laguntzen digute.
Eguneroko lanaren eta taldeko ebaluazio sakonen konbinazioei esker, analisi sentsoriala gure lanaren funtsezko elementu bihurtzen da. Errezetak fintzen, erabaki teknologikoak baliozkotzen eta aplikatzen ditugun berrikuntzak azken gaztaren izaeran benetan islatzen direla ziurtatzen laguntzen duen informazio giltzarria eskaintzen digu.
Azken batean, analisi sentsoriala gure lan egiteko eta berrikuntzako moduaren parte da, eta gazta bakoitzaren garapenaren fase guztietan laguntzen digu.