Gatzura, azpiproduktu izatetik elikagai izatera
Gatzura, gaztagintzan esnearen koagulazioaren ondorioz sortzen den produktu likidoa da. Esnearen kaseinak prezipitatzean, proteina disolbagarriak edo gatzuraren proteinak, laktosa eta gatz mineralekin batera disoluzioan gelditzen dira gatzura sortuz. Gazta baten ekoizpenean erabilitako esne bolumenaren %80a gutxienez, gatzura bilakatzen da, eta, kontraesana badirudi ere, nutrienteetan hain aberatsa den azpiproduktu hau ingurugiroarentzako konposatu oso kutsakorra izan daiteke. Izan ere, nutrizionalki eta teknologikoki hain aberatsa egiten duen materia organiko honek, Oxigeno Eskari Biologiko (OEB) eta Oxigeno Eskari Kimiko (OEK) balio altuak aurkezten ditu eta ingurugiroarentzako kutsagarria izan daiteke. Honela, gaztandegiek, gatzuraren deuseztapena kudeatu behar izaten dute animalien elikadurara bideratuz edo deuseztatu aurretik tratamendu bat aplikatuz, gaztandegiaren kudeaketa ekonomikoan negatiboki eraginez.
Estraktu lehorraren edukia baxua izan arren (%5,5 – 7), hau osotzen duten nutrienteen kalitateak egiten du ikuspuntu nutrizionaletik aberatsa gatzura. Daukan ur eduki altuari esker, hidratazio iturria da. Gainera, esnearen proteina-edukiaren %20a osotzen duten gatzuraren proteinak liseritzen errazak eta balio biologiko altukoak dira. Haien artean aurkitzen dira β- laktoglobulinak eta α- laktoalbuminak, besteak beste, aminoazido esentzialetan ere aberatsak direnak. Laktosa, gatz mineral eta proteina hidrosolugarri ugari ere baditu, eta, hau gutxi balitz, ikuspuntu teknologikotik ere interesgarriak diren hainbat propietate aurkezten ditu, besteak beste; laktosa edukiari esker (azukre hartzigarria), edari probiotikoen garapenera bideratu daiteke, eta gatzuraren proteinek hainbat funtzionaltasun teknologiko aurkezten dituzte, adibidez, gela eta bitsa sortzeko gaitasuna, likatasuna handitzeko gaitasuna, disolbagarritasun handia, etab.
Hau honela izanik, gaztagintzako gatzuraren aprobetxamendua eta balorizazioa ikerketa ugariren xede izan da urteetan zehar. Leartiker Esneki Zentroan urteak daramatzagu gatzuraren balorizazioan lanean eta, Euskadiko gaztandegiekin elkarlanean, balio erantsi handiko esneki produktu berriak garatu ditugu I+G+b proiektuak gauzatuz. Honen adibide dira ondorengo proiektuak: “GAXURE: gaztagintzako gatzuratik abiatuta produktu berriak diseinatzea eta garatzea“, Lea Artibaiko Landa Garapenerako Agentziarekin eta Miba S. Coop.-ekin elkarlanean; “Esne Sueroa“, Larreta Esnekiak E.Z.-rekin elkarlanean; edo “Esnekiberri: Esnekigintza artisauan berrikuntza sustatuz“, Txapel Koop. Elkarte Txikia-rekin elkarlanean.
Arlo honetan garatutako azken I+G+b proiektua LACTO+ izan da, Vascolac SL gaztandegiarekin lankidetzan burutu dena, Eusko Jaurlaritzako Ekonomiaren Garapen, Jasangarritasun eta Ingurumen Sailaren Berriker 2023 Laguntza Programak finantzatuta. Gaur egun, Vascolac-ek urtean 1.500.000 litro gatzur inguru sortzen ditu, ibilgu publikora isuri aurretik instalazioetan aurrez tratatu behar dituztenak, ondoren araztegian dagokion tratamendua jaso dezan. Ekonomia Zirkularraren paradigmaren esparruan, Vascolac-ek gatzuraren aprobetxamenduaren eta haren balorizazioaren aldeko apustua egin zuen esneki produktu ezberdinen garapenaren bitartez, besteak beste, gatzuraz ekoizturiko edari hartzitua, duela gutxi merkaturatu dena. Bere elaborazioan erabilitako osagai bakarrak, Vascolac-en gazta propioen ekoizpenean sortutako gatzura, hartzigarri laktikoak eta estevia gozagarria dira. Lehen aipatu bezala, gatzura hidratazio-iturria da, eta erraz asimilatzen diren eta balio-biologiko handia duten proteinak ditu; gainera, hartzitutako esnekia izanik, bakterio probiotikoak ere baditu. Hau honela izanik, biztanlego osoarentzat interesgarria izan daitekeen produktua da, eta bereziki egokia hidratazio-behar bereziak dituzten pertsona horientzat, hala nola, senior populazioarentzat. Hori dela eta, Vascolac-ek produktuaren merkaturatzea burutzeko aukeratutako lehen nitxoa egoitza-zentroak izan dira. Hauetan, gatzur edari hartzitua beren ohiko menuetan eguneroko jarraibide gisa txertatu dute hidratazioa errazten duten elikagaien kontsumoa sustatzeko helburuarekin eta ondorioz nagusienen ongizatea hobetuz. Hemendik gutxira, gatzur edari hartzitua gure lurraldeko banaketa-kate nagusien bidez ere merkaturako da, eta espero dugu gure etxeetara ere iristea.
Gaztagilea bazara eta egunerokoan aprobetxatu eta balio erantsia eman diezaiokezun gatzur bolumen handiak badituzu, ez izan zalantzarik Esneki Zentroarekin harremanetan jartzeko, pozik lagunduko zaitugu garapen prozesuan!
Gatzura ez da azpiproduktua, elikagaia baizik!