Erdialdeko Amerikako gaztandegi artisauak: esnekien eta gazten sektoreari buruzko ezagutzak zabaltzen
Esneki Zentroaren xede nagusietako bat esnegintzaren eta gaztagintzaren sektorea osotzen dugun ekoizle eta eragile ezberdinen arteko elkarlana sustatu eta harreman-sare zabal eta anitza sortzea da. Sektorearen errealitatea gertutik ezagutzeak eta ahalik eta erreferentzia ezberdin gehien izateak ezagutza handitzen eta epe labur zein luzerako erronka berriak identifikatzen laguntzen digu.
Europa mailan bai gaztagintza, bai bere inguruan sortzen den tradizioa eta aberastasun kulturala nabarmena da, eta erreferentzia eta eredu bihurtu da munduan zehar. Horren isla da azken urteotan Hego Amerikako eta Erdialdeko Amerikako gaztandegi artisauetan ematen ari den bilakaera. Europako erreferentziazko gazta motetan oinarrituta, baina herrialde bakoitzeko testuinguruak, gustu-lehentasunak, kontsumo-ohiturak eta abar kontuan hartuta, gaztaren dibertsifikazioak indarra eta presentzia hartu du herrialde horietako merkatuetan. Edozein esne motarekin mota guztietako gaztak ekoizten dira, eta era askotako eskaintza ahalbidetzen dute. Tokiko gazten nortasuna eta berezitasuna aldarrikatzea da bertoko gaztagintza-artisau sektorearen erronka nagusietako bat. Munduko alde honetako herrialde gehienetan behia orokorrean nagusi izan den arren, ardi- eta ahuntz-esnearekin lan egiten duten gaztandegien kopurua ere handituz doa, orain arte kulturalki arrotza zena.
Testuinguru horretan, eta errealitate hori gertutik ezagutzeko asmoz, duela gutxi Costa Ricara bidaiatzeko aukera izan dugu. Helburu nagusia herrialde horretako gaztagintzaren sektorea ezagutzea izan da, eta ekoizleekin zein unibertsitateko ikertzaileekin ezagutzak eta esperientziak partekatzea. Harritu egin gaitu han aurkitutakoak. 1.000 gaztandegi artisau baino gehiago daude, gehienak familia-ereduan oinarrituak. Etxerako gazta eta esnekiak ekoizteaz gain, gazta freskoa da nagusiki ekoizten dena eta inguruko merkatuetan saltzen dena. Ez dago gaztak ontzeko edo “afinatzeko” ohiturarik. Alde batetik, herrialdeko klimatologiak ez duelako prozesu hori modu erraz eta kontrolatuan burutzeko aukerarik ematen; bestetik, bertako kontsumo-ohituretan gazta onduak ez duelako presentziarik izan. Ondutako gaztak ehundura, zapore eta usain bereziko gaztak dira, eta kontsumitzaile gehienen ahosabaia ez dago ohituta ezaugarri horiek dituen gazta batera. Hala ere, gaztandegi batzuek pixkanaka pausoa eman dute eta gazta bereizgarriak ekoizten ari dira, eta horietako batzuk bisitatu genituen.
Horietako bat, “Rancho Avellanas” gaztandegia da. Ipar-mendebaldean, pazifikoko kostaldean kokaturiko gaztandegia da. Kokapen zoragarria izateaz gain, mimo handiz landutako familia-proiektua da. Ahuntzak dituzte eta esnearekin gazta eta esneki mota ezberdinak ekoizten dituzte (gazta laktikoak, “Camembert” estiloko gazta, ahuntz gazta egosia, “griego” estiloko jogurta, etab.). Kalitate goreneko ekoizpen txikia egiten dute, eta produktua oso ondo kokatzen dute merkatuan (batez ere denda berezietan eta ostalaritzan salduz).
Ruma.
Haien eskutik emakume zoragarri bat ezagutu genuen, Ruma, gaztak modu tradizionalean ekoizten dituena, bizitzan zehar egin den bezala. Egunero etxekoentzako gaztak ekoizten dituen emakumea da, antzinako metodo eta tresnak erabiliz. Bat-batean mende bat atzera egin genuen. Ahaztezinak bihurtzen diren esperientzia horietako bat.
San José hiriburutik oso gertu, “Rancho Avellanas”-en antzeko filosofiarekin lanean diharduen beste gaztandegi bat ere ezagutu genuen, “Biamonte” gaztandegia. Kasu honetan, ahuntz zein behi esnearekin ekoitzitako gazta eta esnekiak merkaturatzen dituzte, eta etxaldearen bideragarritasuna jardueren dibertsifikazioari esker lortzen dute (bisitak, baratzea, landetxea, etab.).
Gaztagintzaren sektorea gertutik ezagutzeaz gain, “Congreso Nacional Lechero 2022-Proleche” bilkuran parte hartzeko aukera izan genuen. Bertan “Gazten afinazioa” izenpean hitzaldi bat eskaini genuen. Eskerrak eman nahi dizkiegu ekitaldiaren antolatzaileei eta Costa Ricako Unibertsitateko ikertzaileei eman ziguten harrera eta arreta paregabeagatik. Esan bezala, gaztak ontzea ez da ohikoa Costa Rican, baina jakin-mina sortzen hasi da eta dagoeneko proiektu batzuk martxan daude. Era berean, gazta onduak ekoizten dituzten gaztandegi artisauak ugaritzen ari dira pixkanaka.