Queso Palmero-ren ekoizleekin esperientzia partekatuz La Palma uhartean (Kanariak)
Duela gutxi, La Palma uhartera (Kanariak) bidaiatzeko aukera izan dugu, palmera-ahuntzaren abeltzainak bertatik bertara ezagutzeko, baita beraien ahuntzen esne gordinarekin egiten dituzten palmero-gazta ezagunak ezagutzeko ere.
Kanariar Uharteak dira gazta gehien kontsumitzen duten erkidegoa Espainian, per capita eta urtean, eta ziur asko, Europa osoan metro karratuko minikeseria-kopuru handiena biltzen duen lurraldea da. La palma uhartea ez da atzean geratzen, non, gaur egun, palmera-ahuntzaren 60 ganadutegi dauden, eta horietatik 25ek Palmero-Gaztaren Jatorri Deitura dute.
80ko hamarkadaren erdialdera arte, hiru kanariar arrazak (majorera, tinerfeña eta palmera) benetan arraza bakarra zirela uste zen baina ez da horrela. Zehazki, palmera-ahuntza, ahuntz prehispanikoetan jatorria izan dezakeena, uhartearen baldintza klimatiko eta orografikoetara ezin hobeto egokitutako animalia da, eta landatarra eta iraunkorra izatea ditu ezaugarri nagusitzat. Kanpotik begiratuta, itxura askotarikoa du, azal-tonalitate desberdinekin, baina ohikoenak tonu gorrixkak dituztenak dira. Bere esneak kalitate proteiko bikaina du. Horri esker, arraza honek etekin handia ematen du gaztagintzan eta kalitate handiko produktua egiteko aukera ematen du.
Palmero-gazta egiteko prozesuak oso tradizionala izaten jarraitzen du. Ohikoena gazta egunero egitea da jetzi berri den esnearekin. Oso zabalduta dago antxume-gatzagiaren estraktuaren erabilera, eta gatzatua lantzeko eta moldatzeko modua belaunaldiz belaunaldi transmititu da. Oso ohikoa da palmero-gazta keztatzea, eta, beraz, formatu naturalean zein ketuan aurkitu ahal izango dugu. Nagusiki freskoan kontsumitzen da, baina gazta batzuk denboraldi laburretan ontzen dira eta, normalean, gazta samur edo erdi-ondu gisa merkaturatzen dira. Gazta onduen eskaintza mugatua ere badago.
Jatorri Deitura duen Palmero-gazta 15 kg-rainoko pisua duen gazta zilindrikoa da, altueraren eta diametroaren arteko proportzioak errespetatuz. Azala leuna du, orea zuri distiratsua, itxura leuna du ebakitzean, testura sendoa eta elastikotasun ertainekoa da, eta zapore eta usain garbiak ditu ahuntz-esnearen jatorria eta animalia-gatzagiaren zaporea ezagutzen direlarik.
Leartikerretik gaztaren teknologian dugun ezagutza transferitu dugu, Palmero-Gaztaren Gelan irakasle gisa parte hartuz, eta hainbat gaztandegi bisitatu eta esperientziak partekatu ahal izan ditugu abeltzainekin eta gazta-ekoizleekin. Era berean, epaile dastatzaile gisa parte hartzeko ohorea izan dugu San Antonio del Monte-ko (Garafia) Gazta Artisauen Uharteko XXXV. Lehiaketan.