Gazten afinazioa
Lehen begiratuan gazta bat baino gauza sinpleagorik ez dago: esne gatzatu bat da, gatzur gabekoa eta gazia, gainazal baten azpian poliki-poliki babesten dena. Esnea denbora gehiagoz kontserbatzeko errezeta unibertsala da, baina orea mikroskopio batekin aztertzen denean, aparteko konplexutasuna duen mundu bat agertzen da.
Ontze-prozesuan gaztak hezetasuna galtzen du eta pixkanaka gainazal batekin estaltzen da. Hori oso erabilgarria da edoskitze-garaian sortzen diren esne-soberakinentzat, izan ere, esne hori kontsumitzeko berehalako beharretarako ugariegiak dira. Afinazioari esker, soberakin horiek asteetan, hilabeteetan eta baita urteetan ere erabiltzea lortzen da. Hala ere, gaur egun esnea kontserbatzeko modu bat izateaz gain, kalitate sentsorial handiko gaztak ekoiztea da benetan bilatzen dena.
AFINAZIOAren bidez, desmoldatu berri den gazta freskoa amaitutako gazta bihurtzen da, produktuaren aroma, zaporea, ehundura, itxura eta azken sendotasuna zehaztuko dituen transformazio entzimatikoen prozesuari esker. Kasu askotan, ekoizleak berak egiten du, baina afinatzailearen figurak egindako lana ere izan daiteke, tradizio luzeko lanbidea baita, teknika eta artisautza uztartzen dituena. Afinatzaileak ekoizleei gaztak erosten dizkieten espezialistak dira, eta gazta-mota bakoitzerako zainketa-teknika espezifikoak erabiltzen dituzte, merkaturatzeko, dastatzeko edo kontsumitzeko puntu perfektua eta unerik egokiena lortzeko bidean.
Afinazioaren prozesu osoan, produktuaren azken emaitzan eragina izango duten baldintza guztiak etengabe zaindu eta kontrolatu behar dira. Gazta-mota bakoitzerako, afinazio teknika desberdinak aplikatu beharko dira, eta iraupena aldakorra izango da, egun batzuk edo urte batzuk behar izateraino. Denbora horretan hainbat prozesu gauzatzen dira: koipearen degradazioa, aromaren garapenerako funtsezkoa dena; hezetasunaren galera, testuran eragina duena; proteinen degradazioa, testuran eta arometan eragina duena; eta laktosa azido laktiko bihurtzea.
Horregatik guztiagatik, afinazio-prozesua aurrera eramateko beharrezkoa da gazta-mota bakoitzari buruzko ezagutza handia izatea, eraldaketa-prozesua menperatzea eta pieza bakoitzak bere afinazio-punturik onena noiz lortu duen jakitea.
Leartiker Esneki Zentrotik gaztandegien eta afinazio-zentroen eskura jartzen dugu gure ezagutza, afinazioaren prozesua ahalik eta baldintza onenetan inplementatu ahal izateko. Zehazki, afinazioarekin lotutako proiektu oso interesgarriak ditugu, eta oraingoz askorik aurreratu ezin dugun arren, laster xehetasun gehiago kontatuko dizkizuegu. Irrikan gaude!