Proyecto CAFIQUE: desarrollo de cámaras de maduración inteligentes adaptados a la realidad de las queserías artesanas
Aunque el sector quesero artesano se está profesionalizando cada vez más, existe una realidad de base que se mantiene: predominan las queserías que trabajan con volúmenes de producción pequeños o medianos, a menudo con instalaciones y recursos limitados, pero con un alto nivel de exigencia en la calidad de sus productos. En este contexto, el proceso de maduración es uno de los factores que más condiciona el resultado final.
El principal problema no reside únicamente en la gestión de distintas tipologías de queso. El propio volumen de producción es uno de los retos clave. Las cámaras de maduración y la mayoría de las tecnologías disponibles en el mercado actual están diseñadas para grandes volúmenes, respondiendo a una lógica de producción a escala industrial. Como consecuencia, en la realidad de las queserías artesanas se utilizan con frecuencia soluciones que no son adecuadas ni desde el punto de vista dimensional ni funcional, lo que impacta directamente en el control del proceso de maduración y, en última instancia, en la calidad del producto.
Para dar respuesta a esta necesidad surge el proyecto CAFIQUE. Su objetivo es desarrollar equipos de maduración inteligentes adaptados a la escala productiva real de las queserías artesanas, teniendo en cuenta no solo los requisitos tecnológicos de los diferentes tipos de queso, sino también los volúmenes de producción pequeños y variables. Esto implica diseñar desde el inicio un equipamiento capaz de operar en condiciones dinámicas: distintos niveles de carga, incorporación progresiva de nuevos lotes y variabilidad continua.
Una solución basada en la intercooperación
La complejidad de este reto requiere aportaciones complementarias, por lo que el proyecto se ha estructurado en un modelo de intercooperación:
- El Centro Lácteo ESNEKI (Leartiker) aporta conocimiento aplicado del sector y capacidad experimental, asumiendo el liderazgo técnico del proyecto. Su profundo conocimiento de la realidad de las queserías artesanas permite identificar las necesidades reales y adaptar las soluciones a las mismas.
- La empresa KIDE transforma ese conocimiento en una solución industrial, desarrollando el diseño, la fabricación y la optimización de los equipos, garantizando su aplicabilidad y escalabilidad.
- Mondragon Unibertsitatea aporta una comprensión avanzada de los fenómenos mediante modelización numérica y simulación, proporcionando una base científica sólida para optimizar las condiciones internas del equipo.
Gracias a esta colaboración, el liderazgo del Centro Lácteo asegura que las soluciones parten de las necesidades reales del sector; la capacidad industrial de KIDE las convierte en soluciones aplicables; y el conocimiento de Mondragon Unibertsitatea les aporta rigor científico.
Además, esta colaboración no es convencional: las tres entidades somos cooperativas de la Corporación MONDRAGON. Esto eleva la intercooperación a otro nivel, ya que los valores compartidos (confianza, transparencia, compromiso y orientación a objetivos comunes) facilitan y refuerzan la dinámica de trabajo. El conocimiento se comparte de forma natural, las decisiones se toman de manera coordinada y la evolución del proyecto se construye conjuntamente.
El liderazgo del Centro Lácteo ESNEKI: innovación desde la realidad del sector
En el núcleo del proyecto se encuentra el liderazgo de nuestro Centro Lácteo ESNEKI. Más allá del conocimiento técnico, su principal valor es la experiencia directa en el ámbito de la quesería artesana y su capacidad de trasladarla al proceso de innovación.
Esto implica trabajar en condiciones reales: producción y maduración de distintas tipologías de queso, variación continua del nivel de carga de la cámara, incorporación de nuevos lotes mientras otros se encuentran en fases avanzadas de maduración, y análisis del efecto de las condiciones ambientales.
Además, se realiza una monitorización continua de parámetros críticos (temperatura, humedad, CO₂…), vinculando los datos obtenidos con la calidad del producto. Esto permite entender el proceso de maduración como un sistema dinámico, en el que interactúan los quesos, el equipo y las condiciones externas.
Este enfoque permite diseñar un equipo adaptado no a condiciones ideales o estáticas, sino a la realidad del sector: volúmenes variables, diversidad de tipologías y recursos limitados.
Control inteligente y garantía de calidad
En este contexto, el control inteligente, la sensorización y el uso avanzado de datos se convierten en elementos clave. El objetivo no es solo controlar parámetros, sino garantizar condiciones homogéneas en todo el equipo, independientemente de su nivel de carga.
De este modo, la calidad del queso deja de depender del azar para convertirse en el resultado de un proceso controlado y optimizado.
Cabe destacar, además, que los ensayos experimentales desarrollados a lo largo del proyecto y el conocimiento generado han permitido una transferencia directa desde la investigación hacia la industria. Gracias a ello, a corto plazo KIDE comenzará a comercializar una nueva cámara de maduración adaptada a las necesidades de las queserías artesanas, trasladando a la práctica el conocimiento adquirido en el proyecto.
En esta línea, el Centro Lácteo ESNEKI reafirma su firme compromiso con el fortalecimiento del sector quesero y su vocación de acompañarlos como socio estratégico: generando conocimiento, transfiriéndolo y contribuyendo al desarrollo de soluciones reales. Iniciativas como CAFIQUE demuestran que nuestro papel no es únicamente investigar, sino crecer junto al sector y construir de manera conjunta las bases de un futuro más competitivo y sostenible.