DAIRITAL, desde las explotaciones lácteas y queserías a la innovación en Esneki Zentroa

Hace ya un año que se aprobó el proyecto DAIRITAL liderado por Esneki Zentroa – Leartiker y el avance en este tiempo ha sido frenético. El proyecto, ha sido financiado por la convocatoria Interreg SUDOE, un programa europeo que fomenta la cooperación transnacional en materia de ordenación territorial y desarrollo regional.

El objetivo del proyecto es impulsar la innovación y la sostenibilidad en el sector lácteo tradicional del suroeste europeo y, para ello, durante este año y lo que resta de 2026 se está trabajando en distintas estrategias experimentales que durante 2027 se pondrán en práctica en acciones piloto.

Una página web para ayudar a identificar las causas de los defectos en los quesos

Concretamente, Esneki está participando activamente en 4 de las 6 tareas experimentales propuestas en el proyecto. La primera de ellas se realiza en colaboración con INIAV y con APS (entidades portuguesas) y tiene como protagonista a la DOP Queijo Serpa. Este queso, elaborado por 4 queserías en Portugal, tiene como particularidad que se elabora con leche cruda de oveja y con cuajo vegetal (Cynara cardunculus L.) y hoy en día se comercializa en dos modalidades con distinto periodo de maduración. La tarea del grupo de socios consiste en el desarrollo de una página web piloto que ayude a los productores de la DOP a identificar las causas de los defectos en los quesos y a dar recomendaciones para evitarlas en un futuro y para su recuperación si fuera posible. Para llevar a cabo esta tarea, se han realizado varias reuniones tanto presenciales como online, incluyendo visitas a las explotaciones y trabajo conjunto con el Panel Sensorial Oficial de la DOP, liderado por la Universidad de Berja (Portugal).

Esta tarea ha traspasado los límites de DAIRITAL y ha dado lugar a una bonita relación de Esneki con este entramado del conocimiento quesero en Portugal que estamos seguros de que tendrá continuidad en un futuro.

   

Analizando la capacidad espumante de la leche de vaca

Por otro lado, Esneki está liderando también una revisión bibliográfica sobre las propiedades espumantes de la leche de vaca. El interés de este tema en el consorcio es doble. Por un lado, la necesidad de investigar cómo mejorar la continuidad de la capacidad espumante de la leche de vaca de pequeñas explotaciones, tan valorada en un café con leche o un cappuccino a nivel de restauración. Por otro lado, interesa conocer cómo disminuir al mínimo la espuma de la leche destinada a producción de queso, ya que conlleva grandes pérdidas de producción de queso al año. La causalidad detrás de la capacidad espumante es múltiple y se están dando pasos en la investigación teórica para poder ofrecer soluciones en función de las necesidades de cada destinatario.

Tecnología IR para mejorar el rendimiento

Además, Esneki está colaborando en otras dos tareas. La primera de ellas, liderada desde el lado francés del consorcio (IDELE y CNBL), busca mejorar las herramientas digitales basadas en tecnología IR para afinar la respuesta de esta en los resultados de los parámetros de medida de la calidad de la leche de oveja. Hoy en día, estos dispositivos están diseñados para dar resultados exactos en el caso de leche de vaca, pero las desviaciones en los resultados de los parámetros de medición cuando se analiza leche de pequeños rumiantes pueden llegar a ser significativas. Así, Esneki ha colaborado muestreando 10 explotaciones de ovino de Euskadi durante 5 semanas. En los países vecinos, se han tomado muestras de las instalaciones de APS (entidad de gestión de la DOP Queijo Serpa) en Portugal y de CGR (entidad de gestión de la DOP Roquefort) en Francia. Éstas serán analizadas mediante técnicas tradicionales y mediante tecnología IR en el consorcio, para, posteriormente, mediante análisis numérico, lograr las ecuaciones que aseguren la exactitud y precisión de esta tecnología para la leche de oveja.

Economía circular, valorización de subproductos y sostenibilidad

Además, Esneki está apoyando a otro socio vasco, Kaiku, en validar el impacto de la aplicación de determinados aditivos en purín de vacuno en la emisión de gases de efecto invernadero y en la capacidad fertilizante del éste en distintas siembras. Kaiku es una cooperativa que agrupa 240 granjas situadas en Euskadi, Navarra, Burgos y La Rioja y que surgió para dar respuesta a las necesidades del sector de forma unificada. Esta tarea, relacionada con otras lideradas por el equipo portugués INIAV, muestra el fuerte enfoque de DAIRITAL con la economía circular, la valorización de subproductos o productos de desecho de las granjas y la sostenibilidad medioambiental y económica del sector.

Transfiriendo el conocimiento generado

Por último, Esneki está trabajando estrechamente con HAZI, socio clave en tareas de comunicación y transferencia de resultados. Si bien esta tarea es transversal a lo largo de todo el proyecto, tiene sus particularidades en cada paquete de trabajo, y la cooperación entre las dos entidades está permitiendo que estas actividades se estén llevando con un gran éxito. ¡Sigue de cerca nuestra web y RRSS del proyecto!

Próximos pasos

Los resultados del experimental deberán estar finalizados para finales de 2026, de tal forma que 2027 pueda comenzar con las bases de la Estrategia Transnacional que será, a su vez, el pilar en el que se fundamenten las acciones piloto del proyecto. Las acciones piloto se focalizarán en explotaciones de ovino de leche para producción quesera en explotaciones de la DOP Roquefort en Francia y de la DOP Queijo Serpa en Portugal; y en explotaciones de vacuno de leche de Kaiku en Euskadi.

DAIRITAL combina conocimiento científico, experiencia de campo y conexión directa con el sector. Este trabajo no ha sido fácil. Ha requerido de una gestión y coordinación exhaustiva liderada Esneki. Sin embargo, la cooperación en este proyecto es un bien necesario que, afortunadamente, estamos llevando de forma muy fluida gracias a la buena voluntad y al trabajo de todo el consorcio. Fruto de ello fue el ambiente vivido durante la segunda reunión de seguimiento del consorcio, que tuvo lugar entre el 22 y 24 de junio en Roquefort-sur-Soulzon. Además de visitas técnicas y las jornadas de repaso del proyecto, este evento dio lugar a que las entidades reforzasen el conocimiento de las áreas de trabajo de cada uno de los socios vinculados a DAIRITAL, reforzando algunas tareas del proyecto de formas no previstas hasta el momento e incluso, generando nuevas ideas para futuros nuevos proyectos.

   

ESNEKI reforzando su red europea

La red europea de Esneki sigue así reforzándose con distintos enfoques, culturas y tradiciones pero con varios objetivos comunes:

• mejorar la sostenibilidad del sector lácteo
• reforzar la competitividad de pequeñas explotaciones y queserías
• impulsar la digitalización y la innovación tecnológica

Y, sobre todo, conectar conocimiento, territorio y sector.

¡Seguiremos compartiendo noticias!