Conociendo los secretos del afinado de quesos
En 2020, el Centro Lácteo Leartiker firmó un convenio de colaboración con Mons Formation. Gracias a este acuerdo, nos hemos convertido en la delegación de Mons Formation a nivel estatal, con el objetivo de ofrecer programas de formación a queseros profesionales, ayudándoles a profundizar en sus habilidades profesionales y promoviendo el desarrollo del sector de quesos artesanos.
Como delegación de Mons Formation, hemos venido a vivir la “experiencia MONS” en el grupo de trabajo. Fue una oportunidad única para descubrir y vivir de primera mano la forma en la que trabajan afinando los quesos. Compartimos conocimientos y experiencias sobre afinado de quesos, además de ponerlos en práctica.
Visitamos las cuevas de afinado de Saint Haon le Châtel en las instalaciones locales, donde maduran más de 250 quesos permanentemente, la mayoría elaborados con leche cruda. Según Laurent Mons, el afinado es el resultado de una compleja alquimia entre las condiciones ambientales, el lugar, el tiempo y la atención específica prestada a cada queso.
También tuvimos la oportunidad de acudir al túnel de afinado de la Collonge, donde las condiciones para que cada queso desarrolle la textura, sabor y corteza necesarios son ideales. Sin embargo, en este proceso la figura del afinador debe de tener algo más que experiencia y conocimiento; una intuición especial para poder identificar el preciso momento en el que el queso ha alcanzado sus mayores cualidades.
Túnel de afinado “Tunnel de la Collonge”
La pasión del equipo de MONS por el amplio mundo del queso y por proteger y conservar quesos inusuales es evidente. Gracias a ello pudimos degustar algunos quesos especiales, entre ellos el Fourme de Montbrison, un queso azul con carácter milenario. Tras estar en riesgo de perderse con tan solo un productor, hoy son 7 las queserías que elaboran este queso con leche recolectada en 58 fincas de la región. Hace 4 años, MONS compró la quesería SAUVAIN y la singular cueva de afinado. Allí han adaptado molinos de agua para asegurar un flujo constante de agua y la humedad óptima para el afinado del Fourme de Montbrison.
Producción y afinado del queso “Fourme de Montbrison” en la cueva especial subterránea
Además de realizar estas visitas, visitamos tiendas MONS especializadas que ofrecen una gran variedad de quesos, disfrutando de la amplia riqueza y cultura del queso.
De cara a 2025, uno de los objetivos del Centro Lácteo Leartiker es ofrecer formación especializada a los profesionales del sector lácteo. Así, en colaboración con Mons Formation, se organizarán actividades formativas dirigidas a profesionales del sector lácteo a nivel nacional.
Esta acción ha sido organizada en el marco del proyecto Know N Cheese (Interreg POCTEFA), que tiene como objetivo promover el desarrollo sostenible en la frontera entre España, Francia y Andorra. Gracias al conocimiento y experiencias compartidas completaremos las acciones de este proyecto a lo largo de los próximos meses.
Mons Fromager-Affineur
Mons Fromager-Affineur es una referencia mundial en el afinado de quesos. En 2005, los hermanos Mons fundaron la escuela de la empresa francesa Mons Fromager-Affineur: MONS Formation. Es un centro de formación especializado en el afinado y comercialización de productos lácteos, cuyo objetivo es transmitir la cultura quesera.