Ingalaterrako behi-gaztetatik ikasten
Esneki Zentroaren egiteko bat, gazta eta esneki produktuetan dugun ezagutza ekoizleei transferitzea da. Baina guk ere ezagutza horrek zabaldu eta hobetu beharra daukagu, ez berrikuntza arloan bakarrik, egiteko modu artisaua babestu, berreskuratu eta bultzatzea ere ezinbestekoa ikusten dugulako.
Ikasketa prozesua ez da inoiz bukatzen, eta ikasi nahi dugun hori tokian tokiko errealitatean murgilduta egiten badugu, ezagutzaren transferentzia askoz arrakastatsuagoa izaten da! Horregatik, oraingo honetan Ingalaterran egon gara bertako gaztandegiak bisitatzen. Behi-gaztetan fokalizatu nahi izan dugu gure bisita, era honetako gazta ingelesak ezagutzeko asmoz.
Bisitatu dugun lehen gaztandegia Stichelton Dairy izan da. Joe Schniderrek gidatzen duen lan-taldeak ongi etorri ezin hobea egin zigun gazta honen elaborazioaren nondik norakoak zehaztasunez azalduz. STICHELTON gazta behi-esne gordinaz ekoizturiko gazta urdina da, eta Stilton gazta urdin ospetsutik horrexek ezberdintzen du zehazki, esne pasteurizatuarekin ekoiztu beharrean esne gordinarekin lan egiten dutela. Stichelton gaztak ekoizteko Erresuma Batuko eremuan baimenduta dauden bi ekoizle besterik ez dira gelditzen. Elaborazio erabat artisaua da. Eguneko esne-gordin jaitsi berria tinara bideratu eta momentu horretan bertan hasten da ekoizpen prozesua, 24 orduz luzatuko dena. Gazta urdin honen fintze- edo ontze-prozesuak 3 hilabete iraungo ditu gutxienez, denbora honetan zehar bere ezaugarri organoleptiko bereizgarriak garatuz. Gainazala gaztandegiko lizunez estaltzen doa, barru aldean Penicilliun roqueforti lizun urdinaren hazkuntza sustatzen den bitartean. Kamara barruan gaztak mimo handiz zaintzen dira prozesu guztian zehar eta urtean 45 tona gazta ekoizten dute.
Stichelton ekoizpen gunea utzi eta Cornuallesera bideratu ginen, bidaia honetan bisitatu dugun bigarren gaztandegia ezagutzeko asmoz. Lynher Dairy gaztandegia Truro herrian kokatuta dago. Ayshire arrazako 75 behi dituzte eta beraien esnetik abiatuz CORNISH KERN gazta ekoizten dute. Gazta hau ore erdi-egosiko gazta da eta 18-24 hilabetez fintzen da egurrezko apalak erabiliz. 4 kg inguruko “gurpilak” izan ohi dira. Gouda estiloko gazta abiapuntu gisa hartuta, Alpeetako gazten hartzigarriak gehitu izan dizkiote gerora, eta horren ondorioz bi gazta mota hauen ezaugarri nahasketa nabaritzen da Cornish Kern gazta dastatzerako orduan. Gainazal beltza du kanpo aldean eta urre kolorea barruan. Zapore sakon eta borobila aurkezten du, gurintsua eta karamelo puntuduna.
Gazta honetaz gain, Lynher Dairy gaztandegian beste 3 gazta mota ekoizteko 15 milatara aurkitzen diren ekoizleen esnea erabiltzen dute: YARG gazta (bi bertsiotan: asun hostoekin bildutakoa eta baratxuri hostoekin bildutakoa) eta STITHIANS gazta. Yarg gaztak 5 astez ontzen dira eta biltzeko erabiltzen diren hostoak zapore bereizgarriak ematen dizkiete. Stithians gazta, orain arte urtean birritan ekoiztu izan duten gazta ondua da. Cornualleseko Stithians herriaren izena darama, eta gabon sasoian eta herri horretan ospatzen den azokarako espreski ekoizten dute. Gainazal lizundu naturala du eta 9 hilabetez fintzen da gutxienez, hauek ere egurrezko apaletan.
Bi bisita hauek burutzeaz gain, Londresen aurkitzen diren gazta denda espezializatuak bisitatu ditugu: Paxton&Whitfield, Neal´s Yard Dairy eta Buchanans Cheesemonger. Gazta ingeles sorta bikainak dastatzeko aukera eskaini digute: Cheddar, Lincolnshire, Cote Hill Blue, Stichelton, Ogleshield, Lancashire, Chesire, Leicester, etab. Zein ezberdina eta aberasgarria den herrialde bakoitzeko gazta eskaintza. Benetako altxor bilakatzen dira.
Sekulako esperientzia bizi ondoren, praktikan jarri nahi ditugun ideia berriekin bueltatu gara!