En la Comunidad Autónoma Vasca (CAV) hay actualmente cerca de 145 queserías, la mayoría de ellas microqueserías y basadas en un modelo de producción familiar. Además, se caracterizan por tener su propio rebaño y ser productoras de leche además de transformadoras de diferentes tipos de queso y derivados lácteos.

El sector quesero vasco se caracteriza por ser un sector dinámico, con la creación de 17 nuevas queserías durante los últimos 5 años y con una apuesta firme por la innovación, mediante la diversificación de la producción para acercarse al mercado, cada vez más exigente, con una gama de productos atractiva que les permita mejorar la rentabilidad económica de su negocio. En este sentido cabe mencionar el desarrollo que está teniendo el sector caprino.

Según datos recopilados en 2021, entre las 69 queserías de la CAV con ganado propio y no productoras exclusivamente de queso con Denominación de Origen Idiazabal, los productores y transformadores de leche de cabra suponen un 17,5% sobre el total de las explotaciones.

En 2019 se creó la “Asociación de Caprino de Leche de Euskadi”, la asociación AUNTZAI. Actualmente la asociación está representada por 15 cabreros y cabreras, de las cuales 10 además son transformadoras. Dentro de la asociación existe una variedad muy amplia en cuanto a la raza de cabra que manejan, con ejemplos de explotaciones que trabajan con las siguientes razas: Alpina, Murciano Granadina, Florida, Xanen y Malagueña. La Asociación les ha permitido posicionarse como subsector dentro del sector lácteo de Euskadi y tener una interlocución directa con las instituciones. Uno de los principales logros ha consistido en poder disponer de un servicio veterinario experto en el sector caprino, lo que les está permitiendo incorporar mejoras en el manejo de los animales, poder disponer de un plan anual de control lechero de sus cabras, así como recibir formación específica sobre la producción de leche. Gracias a todo esto, se ha conseguido profesionalizar este subsector y garantizar una producción de leche de cabra de calidad tanto desde el punto de vista higiénico sanitario como desde el punto de vista de la aptitud tecnológica de su leche para su transformación en quesos y otros tipos de derivados lácteos.

Cabe destacar a su vez, que las 10 queserías que además de producir su propia leche de cabra se dedican a su transformación, tienen una oferta muy variada de productos y están elaborando todo tipo de quesos, así como yogures. Entre los diferentes tipos de queso de cabra locales, podemos encontrar actualmente los siguientes: un queso de coagulación láctica de gran tipicidad, gracias a las características fisicoquímicas tan apropiadas que presenta la leche de cabra para trabajar sobre esta tecnología quesera. Consiste en un queso de formato pequeño, corteza enmohecida blanca y un período óptimo de maduración de 3-4 semanas.; una pasta blanda con corteza enmohecida blanca, de formato un poco superior a la láctica y un período de maduración óptimo de 5-6 semanas; queso curado de pasta prensada con un período de maduración mínimo de 2-3 meses; un queso fresco de leche de cabra; un queso azul, tecnología quesera difícil de aplicar en leche de cabra debido a la características de su proteína y grasa, pero que gracias a buenos criterios tecnológicos se conseguí traducir en un queso cremoso y con matices suaves de queso azul; por último, cremas de queso lácticas de untar.

Esta producción variada de quesos de cabra se produce de forma artesanal, en pequeñas producciones, de manera estacional y con una venta a través de circuitos cortos de comercialización y priorizando la venta directa y el contacto directo con el consumidor. Son queserías que promueven y apuestan por una producción local sostenible tanto desde el punto de vistas medioambiental como social y económico.

Desde Esneki Zentroa Leartiker, hemos trabajado con varias queserías caprinas y seguiremos ofreciendo nuestro conocimiento y acompañamiento en sus retos de futuro.