Proyecto BLUECARE, controlando el proceso de afinado del queso azul desde la materia prima hasta la comercialización del producto
La industria quesera de la CAPV, tradicionalmente formada por microempresas artesanales, está inmersa en un proceso de diversificación mediante el desarrollo de nuevos quesos innovadores que le permita encontrar nuevos nichos de mercado. En este contexto, el queso azul se proclama como una apuesta firme del sector por su aceptación en el mercado.
En este proceso de incorporación de nuevas tipologías de quesos, se requiere de un conocimiento que asegure la calidad nutricional y sensorial del producto final, así como de su inocuidad alimentaria. Así, surge este proyecto, donde se espera controlar el proceso de afinado del queso azul desde la materia prima hasta la comercialización del producto (tecnologías para el control de procesos). Este control de proceso se realizará analizando parámetros físico-químicos y microbiológicos que, a su vez, serán utilizados para la realización de modelos numéricos de predicción del proceso de afinado (sistemas de fabricación inteligentes).
Concretamente se pretende generar y adquirir nuevos conocimientos respecto:
- a los parámetros tecnológicos de producción y de afinado de un queso azul,
- al comportamiento del microbioma responsable de la producción y maduración de un queso azul de gran calidad sensorial además de seguro, saludable y sostenible,
- al uso de sensores como apoyo al control del proceso de afinado de un queso azul, y por último,
- al diseño de las cámaras de maduración eficientes que garanticen las óptimas condiciones ambientales así un control exhaustivo de las mismas durante el proceso de afinado de una manera eficiente energéticamente.
Todo esto logrará minimizar costes productivos (eficiencia energética), minimizar las pérdidas económicas derivadas de quesos defectuosos (sostenibilidad alimentaria, territorio sostenible, despilfarro alimentario), incorporar la digitalización como control de procesos artesanales (integración de las TICs), minimizar riesgos alimentarios (alimentación segura), así como maximizar la calidad nutricional y sensorial (alimentación saludable).
El grupo de trabajo del proyecto BLUECARE está formado por 3 empresas: dos de ellas Centros Tecnológicos de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación (RVCTI) (LEARTIKER S.COOP. con su CENTRO LÁCTEO liderando el proyecto y el departamento de Mecánica de Fluídos de la Escuela Politécnica Superior de la Universidad de Mondragón (MU-MGEP)) y una empresa del sector lácteo de la CAV, concretamente la quesería AMA TXO T.C. Esta última, integra a su vez el primer sector (como explotación productora de leche de oveja) y el sector transformador gracias a la elaboración de quesos a partir de su propia leche. Es la propia quesería quien comercializa sus quesos a través de cadenas cortas de distribución, poniendo en valor la producción local y sostenible, el consumo de alimentos de proximidad y, al fin y al cabo, respondiendo plenamente a la estrategia europea de la Granja a la Mesa.
Este proyecto ha sido subvencionado dentro del programa de ayudas para la I+D+i Berriker 2022 del Gobierno Vasco y se está llevando a cabo durante este año 2023. Para final de año tendremos los primeros resultados.