GAZTANOLA, Euskadin egurrezko apalak erabiltzeko eskaera-prozesuan aplika daitezkeen ebidentzia zientifikoak lortzea

Egurrezko apalak funtsezko elementuak dira gaztak fintzeko prozesuan; izan ere, material tradizional horrek ezaugarri sentsorial paregabeak ematen dizkio produktuari, tipikotasun bereizgarria emanez. Gazta bat merkatuan daudenetatik bereizteko aukera ematen duten ezaugarri bakarren multzoari dagokio tipikotasun hori.

Elaborazio prozesua burutu ostean, gaztek ezaugarri organoleptikoak garatu ditzaten, beharrezkoa da afinatze-etapa bat ezartzea. Horretarako, gaztari ingurumen-baldintzak eta zainketa espezifikoak ezartzen zaizkio, eta, horien arabera, ezaugarri bakoitzaren profil sentsorial desberdina garatuko du.

Egurrak abantaila ugari eskaintzen ditu gaztak fintzeko prozesuan. Hezetasunaren erregulazioan oso paper garrantzitsua betetzen du, taulak hezetasuna biltegiratzen du gehiegi dagoenean eta askatu egiten du nahikoa ez denean. Gainera, egurra erabiltzeak beste abantaila garrantzitsu batzuk ere badakartza gazten fintze prozesuan, apalen gainazalean biopelikula babeslea eratzen baita. Biofilm hori mikroorganismo kaltegabeek osatzen dute,  eta horiek zuzenean eragiten dute gazten ezaugarri sentsorialen garapenean, hala nola testura, zaporea eta berezko profil aromatikoa. Gainera, zenbait lan zientifikok egurrezko apalen segurtasuna frogatu dute, Listeria monocytogenes bakterioaren aurrean. Egurrezko apalaren gainazalean bizi den biofilm mikrobiarrak bakterio patogeno horren hazkundea eragozten du. Bestalde, frogatuta dago zurezko apalak tratamendu termikoak aplikatuz higienizatzeko erabiltzen diren garbiketa-tratamenduak eraginkorrak direla Listeria monocytogenes presentziaren aurrean, garatzen bada.

Euskadiko esneki sektoreak goranzko bilakaera du, bai sortutako gaztandegi berrien kopuruari dagokionez, bai merkaturatutako gazta mota berriei dagokienez. Gaztandegiek berrikuntza eta dibertsifikazioa bilatzen dute bezeroei produktu berriak eskaintzeko eta, horrela, merkatuan duten lehiakortasuna hobetzeko. Puntu honetan oso paper garrantzitsua betetzen dute gaztak fintzeko prozesuan erabiltzen diren egurrezko apalek.

Higiene- eta osasun-araudiak

Higiene- eta osasun-araudiek material tradizionalen erabilera arautzen dute, hala nola gaztandegietan fintzeko erabiltzen diren egurrezko apalak. Espainiako estatuan, AESANek, Elikagaien Segurtasunerako eta Nutriziorako Espainiako Agentziak, autonomia-erkidego guztietan erabiltzeko aukera ematen du, eta “2074/2005 (EE) Erregelamenduaren esparruan ezaugarri tradizionalak dituzten elikagaientzako salbuespenei buruzko orientazio-dokumentua” argitaratu du. Hala ere, autonomia-erkidego bakoitzaren eskumena da gaztandegiek izapidetutako salbuespen-eskaerak kudeatzea, baloratzea eta baimena ematea ala ez. Euskadiko osasun agintariek, alde batetik, egurrezko apaletan findu nahi den gazta elikagai tradizionala dela frogatzea eskatzen dute (Estatu kidean gutxienez 30 urteko ibilbide historikoa duena), eta bestetik, egurrak beste material batzuekiko gaztari onuraren bat ematen diola justifikatzea.

Gaztanola proiektua

Esneki Zentroa-Leartikerren, Euskadiko esneki sektorearen beharrei erantzuteko lanean diharduen erreferentziazko zentroa den aldetik, euskal gaztandegiek egurrezko apalak erabiltzetik salbuesteko eskaera-prozesua errazteko beharra ikusten dugu. Horrela, 2023ko urrian, GAZTANOLA proiektua jarri genuen abian, Eusko Jaurlaritzak Euskal Autonomia Erkidegoko nekazaritza, basogintza eta arrantzako eta akuikulturako produktuen (Berriker 2023) ikerketa, garapen eta berrikuntzarako emandako laguntza-programak diruz lagundua. GAZTANOLA proiektuaren helburua, egurrezko apalak erabiltzeko salbuespen-eskaeraren prozesuan Euskadiko Osasun Agintarien aurrean balioko duten emaitza zientifikoak lortzea izan da. Proiektuak gazten fintze prozesuan egurraren egokitasuna eta erabiltzeko beharra behar bezala arrazoitu, frogatu eta justifikatu nahi izan ditu, horrela, Euskadiko Osasun Publikoaren Sailak eskatutako dokumentazioa sortu ahal izatea.

Proiektua sektoreko hainbat eragilerekin lankidetzan garatu da, hala nola Elika Fundazioa, HAZI Fundazioa, EEE (Esnekigileen Euskal Elkartea), QueRed (Artisau eta Landa Gaztandegien Sarea) eta gazta onduak eta gazta urdinak ekoizten dituzten bi gaztandegi.

Analisi bibliografikoa, ikerketa mikrobiologikoa eta analisi sentsorialaren metodologiaren aplikazioa ikertzeko jarduerak bi gazta-kategoriatan zentratu dira: prentsatutako gaztak eta gazta urdinak.

Azterketa bibliografikoaren helburua, Euskadiko gaztandegietan egindako prentsatutako gaztak eta gazta urdinak ezaugarri tradizionalak dituzten elikagaiak direla frogatzen duten ebidentziak lortzea izan da.

Gazten fintze prozesuan egurrezko apalak erabiltzeak produktuaren elikadura-segurtasuna ez duela arriskuan jartzen frogatu ahal izateko (beste material batzuekin alderatuta) ikerketa mikrobiologikoak burutu dira. Gainera, sortutako biofilmak onura mikrobiologikoak ekar ditzakeela ere erakutsi da.

Horretarako, ikerketa-jarduerak bi modutan burutu dira: alde batetik, Esneki Zentroaren instalazioetan modu esperimentalean, prentsatutako eta gazta urdineko hainbat gazta-sorta ekoiztuz; eta bestetik, bi gaztandegitan ere.

Ekoiztutako gaztak ingurumen-baldintza berberetan findu dira, baina horretarako material ezberdinak erabiliz; zurezko apalak, metalezko parrillen gainean jarritako esterillak eta plastikozko kutxak. Horrela, ontze prozesuan zehar, bai gazten eta bai ontze gainazalen kontrol mikrobiologikoa burutu da (patogenoak, higiene-adierazleak eta kalterik gabeko flora laktikoa) eta gaztetan kontrol fisiko-kimikoak (pH, aW, gatza).

Material ezberdinetan ondutako froga esperimentaletako gaztak, (egurra, esterilla eta kutxa)  analisi sentsorial bidez baloratuak izan dira ontze prozesuaren amaieran, egurraren erabilerak gaztari ezaugarri organoleptiko bereizgarriak ematen dizkion ala ez egiaztatzeko.

Deskribatutako lana 15 hilabetez burutu da, eta hauek dira lortutako emaitzak:

Tradizionaltasuna: Estatu kidean prentsatutako gaztaren eta gazta urdinaren tradizionaltasuna erakusten eta justifikatzen duen dokumentua garatu da.

Egurrak ematen dituen onurak: Gazten fintze prozesuan egurrezko apalak erabiltzeak hainbat onura dakartza:

• Errendimendua hobetzea: Egurrak hezetasuna erregulatzen Zurezko apalen gainean ondutako prentsatutako gaztek pisu gutxiago galtzen dutela ikusi da, esterilen eta kaxen gainean ondutakoek baino. Horrela, haien errendimendua hobetu egiten dela frogatu da.
• Kalterik egiten ez duen flora mikrobiarraren garapena: Flora ez-kaltegarriaren (flora aerobio mesofiloa, lizunak eta legamiak) garapenaren ebidentziak lortu dira, batez ere prentsatutako gazten fintzean erabiltzen diren egurrezko apalen gainazalean. Apal hauetan sortzen den flora, esterillen eta kutxen gainazaletan sortzen dena baino kopuru handiagoan aurkezten da, eta horrek eragin zuzena du gaztetan garatutako ezaugarri sentsorialetan. Bi gaztandegietan egindako analisietan lortutako emaitzak, proba esperimentaletan lortutako floraren zenbaketa mikrobiologikoen antzekoak edo handiagoak dira, kasuan kasu.
• Ezaugarri sentsorial bereiziak: gazten fintze prozesuan erabilitako materialak gazta mota bakoitzean garatutako ezaugarri sentsorialetan eragin zuzena duela adierazten duten ebidentziak lortu dira, eta, horrela, gaztaren tipikotasuna lortu eta bereizten laguntzen du.

Zurezko apalen kaltegabetasuna: Listeria monocytogenes ez da detektatuan izan aztertutako laginetan (lan gainazala eta gaztak), ez egindako proba esperimentaletan, ezta bi gaztandegietan egindako analisietan ere. Beraz, esan dezakegu egurrezko apalak ez direla kaltegarriak  prentsatutako gaztak eta gazta urdinak ontzeko prozesuan, eta produktuaren elikadura-segurtasuna berma dezaketela.

GAZTANOLA proiektuan sortutako emaitzak sektorera transferituko dira, gaztak fintzean zurezko apalak erabiltzeko salbuespen-eskaeretan aplika daitezen.
.