Recuperar la producción de leche de vaca A2, ¿una opción con futuro para el sector vacuno lechero?
Los estudios de mercado mundial actuales indican que el mercado de la leche A2 está en auge. Comercializado en grandes volúmenes en Nueva Zelanda o Australia, en nuestro entorno cada vez hay más marcas de leche con este distintivito en sus etiquetas. Sin embargo, el nombre comercial no arroja mucha información al consumidor sobre lo que realmente es.
La leche A2 es leche de vaca producida, ordeñada y procesada como cualquier otra. Sin embargo, los animales que la producen han sido seleccionados genéticamente por las características de la proteína que producen en la leche. La leche, en general, está compuesta de distintas proteínas entre la que se encuentra la betacaseína. Las razas vacunas autóctonas eran productoras de la betacaseína A2 de forma natural, pero la selección genética llevada a cabo durante décadas para generar una cabaña ganadera productora de mayor volumen de leche por animal ha llevado a la extensión de la mutación A1 de betacaseína y, por tanto, a que la leche A1 sea la predominante.
Hay estudios que indican que en el proceso digestivo de la betacaseína A1 se podría producir betacasimorfina 7 que, a su vez, podría reducir la velocidad de la digestión y provocar efectos proinflamatorios. Los síntomas podrían ser similares a los provocados por la intolerancia a la lactosa, que es un azúcar presente en la leche de los mamíferos. Así, personas que sin tener un diagnóstico médico se han identificado como intolerantes a la lactosa o que sienten que la leche les “cae pesada”, podrían estar teniendo, en realidad, un efecto adverso hacia una proteína de la leche A1 que podrían evitar consumiendo leche A2. Así se sortearía eliminar de su dieta un alimento básico y nutritivo como es la leche.
Los estudios muestran, además, que el consumidor está dispuesto a pagar más por un producto que ofrezca beneficios para su salud. En este contexto llegó a Esneki Zentroa el interés de varias explotaciones ganaderas vascas en conocer más sobre esta nueva tendencia productiva y de mercado. Revisando la literatura, se encontró que la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria no respalda estos efectos en la salud digestiva de la leche A2 por considerar que faltan estudios que lo avalen. Pero, además, otros estudios indican que la estructura proteica de la betacaseína A2 podría dar lugar a pérdidas en propiedades tecnológicas de la leche como la emulsificante, espumante y coagulante en comparación con la betacaseína A1. Por último, cabría esperar que, si el cambio de leche A2 a A1 se dio buscando la eficiencia productiva láctea, podría verse una disminución de esta al seleccionar animales productores de leche A2. Estos dos últimos factores podrían generar grandes pérdidas económicas al sector lácteo primario y/o transformador.
Hay tanto por investigar que, desde Esneki Zentroa hemos solicitado el proyecto ESNEA2 en la convocatoria de ayudas para la I+D+i “Berriker 2022” del Gobierno Vasco (pendientes de resolución) junto con el Centro tecnológico NEIKER y con cartas de apoyo de hasta 9 explotaciones del sector vacuno lechero de la CAV para adquirir y difundir nuevos conocimientos sobre las oportunidades y limitaciones de producir y transformar lácteos A2 con respecto a lácteos A1. El proyecto se va a focalizar en aspectos relacionados con la producción animal y lechera de vacas A2 con respecto a vacas A1 y con los posibles efectos en la coagulación de la leche A2 con respecto a la A1.
Las primeras tareas de ESNEA2 ya han dado comienzo, pero dado el corto espacio de tiempo para su ejecución y el gran reto de conocimiento que tenemos delante, estamos ya trabajando para darle continuidad. ¡Os mantendremos informados!