Existen alternativas lácteas para intolerantes a la lactosa y para personas que sufren de digestiones pesadas.

La seguridad alimentaria de la leche está garantizada bajo el control de las propias explotaciones, de las distribuidoras (si las hubiese) y del departamento de Salud Pública del Gobierno Vasco.

En cuanto a las bondades nutricionales, la leche de vaca es un alimento que protege la salud cardiovascular, digestiva, esquelética (huesos y músculos), con propiedades antioxidantes, antimicrobianas y antiinflamatorias que actúa también frente a la obesidad, sobrepeso y diabetes, e incluso, según algunas publicaciones, frente al cáncer colorrectal y de mama y el Alzheimer.

La calidad nutricional de un alimento y su efecto sobre la salud no se contempla solo por sus nutrientes aislados sino por la combinación de estos en la matriz alimentaria, en este caso la leche, ya que unos nutrientes complementan y/o potencian la acción de otros:

• Macronutrientes: proteínas ricas en aminoácidos esenciales, grasas ricas en ácidos grasos de cadena corta y más o menos ricas en ácidos grasos esenciales poliinsaturados como los omega-3 o ALC en función del sistema de producción animal (pastoreo vs intensivo) e hidratos de carbono como la lactosa.
• Micronutrientes: minerales como el calcio, potasio, fósforo, etc. y vitaminas como la A, la D, todo el grupo B, etc.

La alergia a la proteína láctea diagnosticada implica evitar el consumo de lácteos. Otros problemas digestivos como la intolerancia a la lactosa diagnosticada no tienen por qué conllevar a la eliminación completa de los lácteos, puesto que los fermentados (yogures, quesos madurados) tienen baja cantidad de este nutriente y pueden ser tolerados evitando alcanzar un grado de intolerancia mayor y disfrutando de este grupo de alimentos.

Las últimas investigaciones indican que hay una población creciente con autodiagnóstico (no médico) erróneo de intolerancia a la lactosa que, en realidad, podría estar sufriendo un problema de digestión a un tipo de proteína láctea llamada β-caseína A1A1 de tal forma que sufren de las llamadas “digestiones pesadas”. Este problema podría solucionarse consumiendo leche A2, donde la β-caseína es A2A2 y parece no generar esos problemas.

El tamaño y la forma de trabajar de las micro- y pequeñas explotaciones ganaderas contribuyen a la sostenibilidad medioambiental de forma variada.

La falta de relevo generacional, de la elevación de los costes de materia prima, de la competencia por precios con grandes distribuidoras y la mala prensa hacia los lácteos llevan a que cada vez más las ganaderías de leche que están echando el cierre en Euskadi.

Consumir leche local mantiene estos negocios y, por tanto, contribuye a la salud medioambiental. Pese a la mala prensa, los ganaderos son los más interesados en cuidar a sus animales y a su entorno más allá de lo que indiquen al respecto las normas o leyes.

Las explotaciones agroecológicas, al alza en Euskadi, o las que realizan pastoreo (total o parcial) a través del tránsito de los animales, del consumo de la vegetación, de la diseminación de heces, etc. contribuyen a la captación de gases de efecto invernadero en los suelos, a la amplitud de la biodiversidad de especies botánicas y al mantenimiento de campos y montes limpios de vegetación seca o descuidada evitando incendios o, en su caso, su extensión. Incluso las explotaciones locales de tipo intensivo, al ser de pequeño tamaño, cultivan sus terrenos abonándolos adecuadamente con su propia gestión de purines, contribuyendo al mantenimiento del paisaje y, también, a la protección contra incendios.

El consumo de leche de origen local contribuye a la microeconomía, sobre todo, a la ubicada en los entornos rurales.

El sector lácteo vasco está compuesto por microempresas y pequeñas empresas, en general de tradición familiar, distribuidas por todo el territorio. Estas se dedican a la venta de la leche a otras empresas y/o a la transformación de su leche en leche pasteurizada o en derivados lácteos que venden, también, de forma directa o indirecta. Esta red genera un entramado que distribuye la economía del sector por todo lo ancho y largo del territorio, independientemente de la ubicación del negocio. Es sobre todo la producción primaria la que mantiene los empleos y, por tanto, la vida en las zonas rurales de Euskadi.

Los productos alimentarios producidos forman parte de la gastronomía vasca y esta, junto con el mantenimiento de la vida y del paisaje de los entornos rurales forman parte de nuestra cultura, que, a su vez, genera riqueza a través del turismo.

Esta distribución económica y demográfica garantiza, además, el equilibrio demográfico entre zonas urbanas y rurales, evitando que la contaminación lumínica, de ruido, de gases contaminantes, de acumulación de desechos, etc. se acumule en determinadas zonas con difícil gestión para equilibrar la situación y, por tanto, contribuye a la salud física, biológica y psicosocial de toda la población.

Solo queda que el consumidor responda en el consumo de leche y lácteos de proximidad para alcanzar la soberanía alimentaria.

El creciente interés por la sostenibilidad ambiental ha movilizado determinadas voces que, no siempre bien argumentadas, están llevando a la población a no saber escoger adecuadamente los alimentos que los representa.

Para empezar, el derecho a la alimentación y a la nutrición es básico para la población. Los lácteos como la leche, el yogur y el queso son productos naturales o mínimamente procesados por fermentación con una densidad nutricional por mL o gramo esenciales para el derecho a la alimentación y nutrición, no pudiendo bajo ningún concepto compararse con sus “homólogos vegetales”.

Por otro lado, ese interés de sostenibilidad ambiental debe integrar el componente social a través de la soberanía alimentaria para ser totalmente justo. ¿Cómo?

1. Comprendiendo el alimento como una necesidad para el pueblo, no como una mera mercancía.
2. Poniendo en valor a los proveedores de alimentos apoyando modos de vida sostenibles.
3. Mediante el consumo de alimentos de proximidad.
4. Promoviendo el conocimiento de forma compatible con la naturaleza.

Todo ello se ha de tener en cuenta a la hora de valorar aún más positivamente el trabajo de la ganadería láctea de tipo familiar, la tradicional, que conlleva un estilo de vida muy sacrificado para satisfacer las demandas de la ciudadanía.

El sector se ha adaptado a las demandas de la sociedad implementando medidas de I+D+i que los ha llevado a tener una mayor capacidad productiva, con inmejorables garantías sanitarias, una mejor calidad del producto o una mejor gestión de los residuos, optando siempre que les es posible por la economía circular. Ahora nos toca responder como población consumidora.