Las paletas de helado, una nueva tendencia en heladería artesanal

Al igual que ha ocurrido con otros alimentos, la incursión en el mercado de los polos de helado también es fruto de la casualidad. El joven Frank Epperson, que vivía en la bahía de San Francisco durante un frío invierno del año 1905, estaba jugando en el porche de su casa preparando una serie de mezclas de refrescos. Los dejó olvidados y tras el transcurso de las horas, cuando volvió, se dio cuenta de que los refrescos se habían endurecido, congelado, y aquello le pareció una forma divertida de consumirlos. Años después patentó el proceso de producción de polos que se conocerían como marcas registradas “Popsicle“.

Desde entonces, el concepto de helado que conocemos como polo, paleta, popsicle, picolé, pirulí, y otros tantos nombres, se ha extendido a nivel mundial, sobre todo como producto desarrollado de forma industrial.

Hace unos pocos años, en países como Estados Unidos, México, Colombia y Panamá, el desarrollo de paletas de helado emergió con fuerza en la heladería artesanal. Hoy también podemos encontrarlos en tiendas de helados o en puestos y foodtrucks callejeros de diferentes ciudades y pueblos de Euskal Herria.

Los polos de hielo desarrollados hasta ahora de forma industrial no tienen nada que ver con el concepto de paletas artesanas que conocemos hoy en día. Las primeras se producen a base de agua y azúcares, utilizando aditivos para obtener diferentes colores y sabores, y mantienen la apariencia y textura característica del hielo. El concepto de las paletas artesanales es completamente diferente. Se puede utilizar como base el agua o la leche, y el uso de ingredientes naturales como las frutas, pastas de frutos secos, chocolates, quesos, etc., son los que aportan color y sabor al producto. Por ello, las características sensoriales de las paletas artesanales son diferentes, presentan un sabor natural, cuerpo, textura cremosa, etc.

El desarrollo de las paletas ha evolucionado mucho en los últimos años, en algunos casos incluso llegando a ser un producto gourmet. Se pueden utilizar diferentes combinaciones de sabores, textura elástica, dura o blanda, y diferentes rellenos (mezclas líquidas que se añaden en el centro de la paleta) y coberturas (chocolates, trozos de frutos secos, etc., que cubren el exterior de la paleta de helado). Por ello, para el desarrollo de una buena paleta artesana es imprescindible, además de la utilización de materias primas de primer nivel, una formulación equilibrada de la paleta y un proceso de producción controlado que defina la calidad sensorial de la paleta helada; punto de dulzura (POD), punto de congelación (PAC), dureza, elasticidad, cremosidad, intensidad de sabor, etc.

En el Centro Lácteo llevamos años ofreciendo asesoramiento tecnológico en el sector lácteo, así como en la heladería artesanal. Por ello, y dado el interés que el sector lácteo artesano nos ha mostrado por esta vía de diversificación, hoy en día estamos colaborando con diferentes productores en el desarrollo de paletas artesanas. Estamos desarrollando una amplia gama de paletas con base de leche de vaca y oveja.

Esta nueva variante de helado también ha entrado con fuerza en el mercado vasco y su producción puede aportar valor añadido a la leche autóctona y ser una oportunidad para la diversificación de productos y mercados.