Compartiendo experiencia con productores de Queso Palmero en la isla de La Palma (Canarias)
Recientemente hemos tenido la oportunidad de viajar a la isla de La Palma (Canarias) para conocer de primera mano a los ganaderos de la cabra palmera, así como sus reconocidos quesos palmeros elaborados con la leche cruda de sus propias cabras.
Canarias es la comunidad de mayor consumo de queso en España per cápita y año, y seguramente donde mayor número de miniqueserías por metro cuadrado existe en toda Europa. La isla de La Palma no se queda atrás en este sentido donde, actualmente, existen alrededor de 60 ganaderías de cabra palmera de las cuales 25 están acogidas a la Denominación de Origen Queso Palmero.
Hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola. Concretamente la cabra palmera, con posible origen en cabras prehispánicas, es un animal perfectamente adaptado a las condiciones climáticas y orográficas de la isla, caracterizándose por ser un ejemplar rústico y resistente. Exteriormente, su apariencia es muy diversa, con diferentes tonalidades de piel, aunque las más corrientes son las de tonos rojizos. Su leche tiene una calidad proteica excelente. Gracias a ello, es una raza que ofrece un gran rendimiento quesero y permite elaborar un producto de alta calidad.
El proceso de elaboración del queso palmero sigue siendo muy tradicional. Lo más habitual es elaborar el queso a diario con la leche recién ordeñada. Está muy extendido el uso de extracto de cuajo de cabrito, y la forma de trabajar y moldear la cuajada se ha transmitido generación tras generación. Existe una pauta muy común de ahumar el queso palmero, por lo que comercialmente lo podremos encontrar tanto en formato natural como en ahumado. Su principal consumo es en fresco, junto con quesos que se maduran durante períodos de tiempo relativamente cortos y, habitualmente, acaban siendo comercializados como quesos tiernos o semicurados, aunque también existe una oferta limitada de quesos curados.
El queso palmero acogido a la Denominación de Origen, es un queso cilíndrico de hasta 15 kg de peso, respetando unas proporciones entre la altura y el diámetro. Su corteza es lisa, la pasta es de color blanco brillante, tiene una apariencia más bien lisa al corte, la textura es firme y de elasticidad media, y posee un sabor y aroma limpios reconociéndose el origen de la leche de cabra y algo del sabor a cuajo animal.
Desde Leartiker hemos transferido nuestro conocimiento en tecnología quesera mediante nuestra participación como impartidores en el Aula del Queso Palmero y hemos podido visitar distintas queserías y compartir experiencias con los propios ganaderos y productores de queso. Así mismo, hemos tenido el honor de ser invitados para participar como jueces catadores en el XXXV Concurso Insular de Quesos Artesanales de San Antonio del Monte (Garafia).