Aprendiendo de los quesos de vaca ingleses
Una de las funciones del Centro Lácteo es transferir nuestro conocimiento en quesos y productos lácteos a los productores. Pero nosotros también tenemos la necesidad de ampliar y mejorar ese conocimiento, no sólo en el ámbito de la innovación, sino que también vemos imprescindible apoyar, recuperar e impulsar la forma de hacer artesanal.
El proceso de aprendizaje no termina nunca, y si lo que queremos aprender lo hacemos inmersos en la realidad local, ¡la transferencia de conocimiento es mucho más exitosa! Por ello, en esta ocasión hemos estado en Inglaterra visitando sus queserías. Hemos querido focalizar nuestra visita en los quesos de vaca, con el objetivo de conocer este tipo de quesos ingleses.
La primera quesería que visitamos fue “Stichelton Dairy”. El equipo que dirige Joe Schnider nos dio una bienvenida inmejorable explicando con precisión los pormenores de la elaboración de su queso. El queso STICHELTON es un queso azul que producen con leche cruda de vaca, y eso es precisamente lo que lo distingue del famoso queso azul Stilton que se realiza con leche pasteurizada. Sólo quedan dos productores autorizados en el Reino Unido para producir quesos Stichelton. Es una elaboración totalmente artesanal. La leche cruda diaria recién recogida se deriva a la tina y en ese mismo momento comienza el proceso de producción, que se prolongará durante 24 horas. El proceso de afinado o curado de este queso azul durará al menos 3 meses, desarrollando a lo largo de este tiempo sus características organolépticas distintivas. La superficie se va cubriendo con moho de la quesería, mientras en el interior se va desarrollando el moho azul Penicilliun roqueforti. Dentro de la cámara los quesos se cuidan con mucho mimo durante todo el proceso. Al año producen 45 toneladas de queso.
Dejando atrás la quesería Stichelton nos dirigimos a Cornualles con la intención de conocer la segunda quesería que hemos visitado en este viaje. La quesería “Lynher Dairy” está situada en la localidad de Truro. Tienen 75 vacas de la raza Ayshire y a partir de su leche producen queso CORNISH KERN. Este queso es un queso de pasta semicocida que se afina durante 18-24 meses en estanterías de madera. Suelen ser “ruedas” de unos 4 kg de peso. Tomando como punto de partida el queso de estilo Gouda, posteriormente le han añadido fermentos de quesos de los Alpes, lo que hace que se aprecie la mezcla de características de estos dos tipos de quesos a la hora de degustar el queso Cornish Kern. Tiene la superficie negra y su interior es de color dorado. Presenta un sabor profundo y redondo, mantecoso y con punto de caramelo.
Además de este queso, en la quesería Lynher Dairy producen otros 3 tipos de queso utilizando leche de productores que se encuentran a 15 millas de distancia: Queso YARG (en dos versiones, envuelto en hojas de ortiga y envuelto en hojas de ajo) y queso STITHIANS. Los quesos Yarg se curan durante 5 semanas y las hojas en las que se envuelven les aportan sabores característicos. El queso Stithians es un queso curado que hasta ahora han producido dos veces al año. Lleva el nombre de la localidad de Stithians, en Cornualles, y es producida expresamente durante la época navideña y para la feria que se celebra en esa localidad. Tiene una superficie mohosa natural y se afina durante al menos 9 meses, también en estanterías de madera.
Además de llevar a cabo estas dos visitas, también visitamos las tiendas especializadas de queso de Londres: Paxton & Whitfield, Neal´s Yard Dairy y Buchanans Cheesemonger. Nos ofrecieron la posibilidad de degustar excelentes lotes de quesos ingleses: Cheddar, Lincolnshire, Cote Hill Blue, Stichelton, Ogleshield, Lancashire, Chesire, Leicester, etc. Qué diferente y enriquecedora es la oferta de quesos de cada país. Se convierten en auténticos tesoros.
¡Después de vivir una experiencia increíble, hemos vuelto con nuevas ideas que queremos poner en práctica!