Ahuntz-sektorea Euskadin
Euskal Autonomia Erkidegoan (EAE) 145 gaztandegi inguru daude gaur egun, gehienak mikrogaztandegiak eta familia-ekoizpen eredu batean oinarrituak. Gainera, animalia propioa dute eta esne-ekoizleak dira, gazta eta esneki mota desberdinen transformatzaileak izateaz gain.
Euskadiko gaztagintzaren sektorea dinamikoa da, 17 gaztandegi berri sortu ditu azken 5 urteetan, eta berrikuntzaren aldeko apustu sendoa egin du, ekoizpena dibertsifikatuz, gero eta zorrotzagoa den merkatura produktu sorta erakargarri batekin hurreratu asmoz eta ondorioz, beraien negozioaren lehiakortasun ekonomikoa bermatu asmoz. Ildo horretan, ahuntz-sektorea izaten ari den garapena aipatu behar da.
2021ean bildutako datuen arabera, EAEko 69 gaztandegien artean (Idiazabal Jatorri Deiturako gazta ekoizten ez dutenen artean), ahuntz-esnearen ekoizleak eta transformatzaileak ustiategi guztien %17,5 dira.
2019an “AHUNTZAI- Euskal Esne-Ahuntz Elkartea” sortu zen. Gaur egun, 15 ahuntzainek ordezkatzen dute elkartea, eta horietatik 10, gainera, transformatzaileak dira. Elkartearen barruan barietate oso zabala dago erabiltzen duten ahuntz-arrazari dagokionez, honako arraza hauekin lan egiten duten ustiategien adibideekin: Alpina, Murtziako Granadina, Florida, Xanen eta Malagueña. Elkarteak aukera eman die Euskadiko esnegintza-sektorearen barruan azpisektore gisa indarrez kokatzeko eta erakundeekin zuzeneko elkarrizketa izateko. Lorpen nagusietako bat ahuntzen sektorean aditua den albaitaritza-zerbitzu bat ezartzea izan da. Horri esker, animalien maneiuan hobekuntzak egin ditzakete, ahuntzen esne-kontrolerako urteko plan bat izan dezakete, eta esne-ekoizpenari buruzko prestakuntza espezifikoa jaso dezakete. Horri guztiari esker, azpisektore hori profesionalizatzea eta kalitatezko ahuntz-esnearen ekoizpena bermatzea lortu da, bai higiene- eta osasun-ikuspegitik, bai esneak gazta eta esneki bihurtzeko duen gaitasun teknologikoaren ikuspegitik.
Era berean, azpimarratu behar da ahuntz-esnea ekoizteaz gain, eraldatzera dedikatzen diren 10 gaztandegiek askotariko produktuak eskaintzen dituztela eta mota guztietako gaztak eta jogurtak egiten dituztela. Bertako ahuntz-gazta mota desberdinen artean, gaur egun honako hauek aurki ditzakegu: tipikotasun handiko koagulazio laktikoko gazta bat, ahuntz-esneak gazta-teknologia hori lantzeko dituen ezaugarri fisiko-kimiko egokiei esker. Formatu txikiko gazta da, azal lizundu zurikoa eta 3-4 asteko ontze denbora optimoa duena; azal lizundu zuriko ore biguna, laktikoa baino pixka bat formatu handiagokoa eta 5-6 asteko ontze denbora optimoa duena; prentsatutako gazta ondua, 2-3 hilabeteko gutxieneko ontze denbora duena; ahuntz-esnearen gazta freskoa; gazta urdina, ahuntz-esnean aplikatzeko zaila den gazta-teknologia, bere proteinaren eta koipearen ezaugarriengatik, baina irizpide teknologiko egokiei esker ehundura krematsua eta gazta urdinaren ñabardura leunak dituena; eta, azkenik, esneki-gaztaren krema zabalgarriak.
Ahuntz-gazten ekoizpen hori modu artisauan egiten da, ekoizpen txikietan, urtaroen arabera, merkaturatze-zirkuitu laburren bidezko salmentarekin eta zuzeneko salmentari eta kontsumitzailearekiko harreman zuzenari lehentasuna emanez. Gaztandegi horiek tokiko ekoizpen jasangarri baten alde egiten dute, bai ingurumenaren ikuspegitik, bai ikuspegi sozial eta ekonomikotik.
Esneki Zentroan ahuntz-gaztandegiekin lan egin dugu eta gure ezagutza eta laguntza eskaintzen jarraituko dugu etorkizuneko erronketan bidelagun izanik.