Esnekien analisi sentsorialak edo dastaketa-frogak, baliozkotzeko tresna gisa
Ebaluazio sentsoriala gizakiaren funtzio primarioa da. Gure garapenaren etapa goiztiarrenetatik, elikagaiak onartzen edo baztertzen ditugu gure zentzumen-organoen bidez (ikusmena, ukimena, usaimena, entzumena eta dastamen-zentzua) sentitzen duen sentsazioaren arabera. Horien bidez, ezaugarri organoleptikoak hautemateko eta baloratzeko gai gara, hala nola itxura, ehundura, usaina, usaina eta zaporea, eta horrela elikagai bat onartu edo baztertu egiten dugu hautemandako sentsazioetan oinarrituta. Orokorrean, elikagai bat zentzumenen bidez analizatzen da hura ahoan sartu baino lehen. Lehenik eta behin, ikusmenaren zentzuaren arabera aztertzen da elikagaia; ondoren, usaimenak aztertzen du, eta, aldeko erantzuna onartuz gero, ahoan jartzen da, analisi sentsorialaren hurrengo urratsarekin hasita. Horregatik, elikagai-sektoreak ezinbesteko tresna du egiten dituen produktuen kalitate sentsoriala kontrolatzeko, prozesuetan edo erabilitako lehengaietan burututako aldaketek produktuarengan izandako eragina zehazteko, elikagaiaren bizitza baliagarria zehazteko, kontsumitzaileen erantzun afektiboaren aldakortasuna aztertzeko eta hori eragiten duten arrazoiak ulertzeko, besteak beste.
UNE-EN ISO 5492:2010 arauan, analisi sentsoriala honela definitzen da: “Produktu baten atributu organoleptikoak zentzumenen bidez ebaluatzearekin lotutako zientzia”. Beraz, neurtu, aztertu eta interpretatu egiten ditu epaileek zentzumen bidez elikagaiaren inguruko pertzepzioari buruz emandako erantzunak.
Lortu nahi den helburuaren arabera, elikagaien analisi sentsoriala, lagunartean “dastaketa” deritzona, proba desberdinen bidez egin daiteke. Orokorrean, bi proba mota defini daitezke:
- Afektibitate-probak: kontsumitzaileei zuzenduta daude eta produktu jakin bat nahiago duten edo onartzen duten ebaluatu nahi d. Afektibitate-proben artean, hauek daude: lehentasunekoak, gogobetetze-maila edo onarpen-maila.
- Proba analitikoak: Epaile prestatuak edo dastatzaileak behar dira, baita adituak ere, produktu baten kalitate sentsorialari modu sendo eta erreproduzitzeko moduan erantzuteko, gustu edo lehentasun pertsonalak kontuan hartu gabe. Horiek, aldi berean, proba diskriminatzaile edo bereizgarrietan eta proba deskribatzaileetan banatzen dira.
Proba ohikoenak proba afektiboak izaten dira. Leartiker ESNEKI ZENTROA-n, urteak daramatzagu analisi sentsoriala aplikatzen I+G+B-ko proiektuen etapetan baliozkotzeko tresna gisa, hainbat helburu lortzeko: esneki berrien garapena baliozkotzeko, elaborazio-prozesuetan aldaketak aplikatzeko, formulazio bat definitzeko (hartzigarri azidifikatzaile zein afinaziokoak hautatzea, gatzagien eta abarren motak eta dosiak hautatzea), edo produktu baten bizitza baliagarria zehazteko tresna gisa.
Leartiker ESNEKI ZENTROA-k baliozkotzeko tresna gisa analisi sentsorialaren aplikazioan parte hartu duen kanpoko lankidetzaren adibideetako bat NEIKER-ekin egindako lankidetza izan da. NEIKER euskal nekazaritza, abeltzaintza eta basogintza sektoreen alde lan egiten duen zentro teknologikoa da. Bere Animalien Elikadura eta Nutrizio Departamentua ganaduaren elikadura-eraginkortasuna hobetzeko ikerketan ari da lanean, tokiko baliabideei balioa emateko, elikadura-kostuak ekonomia zirkularraren kontzeptuaren barruan optimizatzeko, eta abeltzaintza-jarduerari lotutako emisioak eta ingurumen-inpaktua murrizteko. Horrela, erantzuna ematen die administrazioek klima-aldaketaren eragina murrizteari begira maila globalean ezarritako etorkizuneko erronka eta estrategiei.
NEIKER-ek arlo horretan garatu dituen azken proiektuetako bi LIFE ECOFFEED (LIFE 19/ENV/ES/000186) eta NEWFEED (Program for Research, Technological Development and Demonstration under grant agreement, 2013 zk.) izan dira. Bi proiektuetan nekazaritzako elikagaien industrian sortutako azpiproduktuak erabili ziren animalien elikaduran osagarri gisa sartzeko. Zehazki, proiektu bakoitzaren garapen esperimentalaren barruan, kafe-hondarrak eta mahats-arraspak sartu ziren, hurrenez hurren, esnetarako ardi-aziendaren elikaduran. Esnearen kalitate fisiko-kimikoa eta organoleptikoa animaliaren elikadurak zuzenean baldintzatzen eta eragiten du. Mantenugai bakoitzaren edukia eta bakoitzaren ezaugarriak dietaren arabera aldatzen dira, besteak beste. Horren adibide garbia da gantz-azidoen profila aldatu izana. Dietaren bidez Omega 3 gantz-azidoetan aberatsak diren olio-haziak hornituz, animalia horiek sortutako esneak gantz-azido poliinsaturatuetan aberatsa den profil lipidikoa duela erakusten duten ebidentziak daude. Hala, espero izatekoa da aldaketa horiek, gainera, esnearen profil sentsorialean aldaketak eragin ahal izatea.
Ildo horretan, proiektu bakoitzaren etapa esperimentalean, Leartiker ESNEKI ZENTROA-n, bi azpiproduktu horiek ardi-aziendaren elikaduran sartzeak ekoitzitako esnearen ezaugarri organoleptikoetan aldaketarik eragiten ote zuen zehazteko analisi sentsorialak burutu genituen. Ardi-esne likidoa kontsumitzea ohikoa ez denez, produktu eraldatuetan analisi sentsoriala egitea erabaki zen. Zehazki, ardi-esnearekin egindako gatzatu edo mamietan analisi sentsoriala egitea erabaki zen, esnearen jatorrizko ezaugarriak hobekien zaintzen dituen esnekia delako. Dastatzeetan, 60 pertsonak hartu zuten parte, eta bi mami mota erakutsi zitzaizkien: bata, ohiko dietarekin elikatutako ardien esnearekin egina, eta, bestea, aztertu beharrekoa, kafe-hondarren edo mahats-arrasparen osagarriarekin elikatutako ardien esnearekin egina. Horrela, proba hedonikoak egin ziren, kontsumitzaileek mami mota biekiko zuten onarpen-maila ezagutzeko, baita proba triangeluarrak ere, kontsumitzaileen panela gatzatze, bi mamiak bereizteko gai ote zen zehazteko. Bi proiektu horien emaitza eta ondorio labur gisa, ondorioztatu zen bi mami motek onarpen-maila handia izan zutela dastatzaileen aldetik, eta ez zegoela alde esanguratsurik baloratutako bi gatzatuen artean; hau da, kontsumitzaileen panelak ez zuen desberdintasunik ikusi mami kontrolaren eta aztertu beharreko mamiaren artean. Beraz, bi azpiproduktu horiek animalien elikaduraren osagarri gisa sartzeak ez ditu ardi-esnearen ezaugarri sentsorialak baldintzatzen.
Laburbilduz, analisi sentsoriala ezinbesteko tresna da elikagaien kalitatearen alderdi batzuei buruzko informazioa lortzeko, beste teknika analitiko batzuekin lortu ezin direnak, eta horri esker elikagaien ezaugarrien ezagutza osoa ahalbidetuz. Horrela, zure esnekiren bat zentzumen bidez aztertu nahi baduzu, etorri Leartiker ESNEKI ZENTRO-ra!