GAZTAMINA Proiektua: Gaztek amina biogenoen ingestan duten ekarpenaren ebaluazioa

Elikagaien jatorriko amina biogenoak, oro har, histamina eta tiramina dira. Konposatu hauen elikagai-iturri nagusiak arrainak, itsaskiak eta eratorriak dira, kantitate txikiagoak izanik elikagai hartzituetatik datozenak, hala nola gaztetatik. Hala ere, eguneroko ingesta osoaren batura da giza osasunean eragin kaltegarriak sor ditzakeena, beraz, elikagai guztietan histamina eta tiraminarik ez egotea lortu behar da.

Elikagaien Segurtasuneko Europako Agintaritzaren arabera (EFSA), edozein histamina kantitate irensteak histamina intolerantziaren sintomak sor ditzake pertsona sentikorretan, eta 25-50 mg-ko ingesta gainditu behar da, pertsona osasuntsuetan sintomak agertzeko. Tiramina ingesta handiak, bere aldetik, erreakzio kaltegarriak eragin ditzake pertsona osasuntsuengan ingesta bakar batean 600 mg baino gehiago gainditzen badira, eta aldiz, monoaminooxidasa inhibitzaile klasikoekin edo hirugarren belaunaldiko IMAO farmakoekin tratatutako kontsumitzaileetan, onartzen diren gehienezko dosiak 6 mg edo 50 mg tiramina dira, hurrenez hurren.

Testuinguru horretan, 2022an Leartiker Esneki Zentroak GAZTAMINA proiektua burutu zuen Elikagaien Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Segurtasun Batzordeak  eta Segurtasunerako Euskal Fundazioak (ELIKA) lagunduta eta Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Industrietako Zuzendaritzak finantzatua. Proiektu honetan lortutako emaitzak Euskadiko Elikagaien Segurtasunerako Batzorde Zientifikoan aztertzen ari dira, gazta eta ardoetan agertu daitezkeen amina biogenoak hartzeak osasun publikoarengan duen arriskua ebaluatzeko.

Proiektua bi atal nagusitan banatu zen. Alde batetik, 77 gazta komertzial analizatu ziren (% 63,6 Euskadin egindako gaztak ziren), non amina biogenoen presentzia aztertu zen. Bestalde, gure instalazioetan barne-elaborazioak egin ziren, amina biogenoen aurrean aldagai produktiboek duten eragina ezagutzeko eta baliozkotzeko.

Emaitzek, kasu batzuetan, konposatu horien kontzentrazioa handia izan zela eta gazta horiek kontsumitzean histaminarekiko sentikorrak diren pertsonen osasunean arriskua egon zitekeela adierazten zuten (gazta urdinen %14,29, gazta laktiko/gazta bigunen %18,75, pasta egosiko gazten %35,29 eta egosi gabekoen %60,87). Tiraminaren kasuan, emaitzek erakutsi zuten IMAOekin (batez ere klasikoak badira, baina baita hirugarren belaunaldikoak ere) trataturiko pertsonen osasunerako arriskua izateko probabilitatea egongo litzatekeela gazta urdin eta egosi gabeko gazta onduak kontsumituz gero (gazta urdin laginetatik %61,90k eta egosi gabeko gazta onduen %34.78ak gazta razioko 6 mg baino gehiagoko tiramina kopurua aurkeztu bait zuten) eta neurri txikiagoan eta IMAO klasikoekin tratatuta daudenentzat bakarrik, koagulazio laktikoko gaztak, pasta bigunak eta gazta egosi onduak kontsumituz gero.

Dena den, lagin komertzialen emaitzek oso aldakortasun handia erakutsi zuten gazten histamina eta tiramina kontzentrazioei dagokionez, histamina eta tiraminarik ez duten gazta kopurua altua izan zelarik. Hori ziurrenik esne-proteolisiaren aniztasunari eta gazta bakoitzaren elaborazio prozesu eta mikrobio-aniztasun espezifikoari zor zaio. Izan ere, gaztan amina biogenoak sortzeko: 1) esnearen proteina aminoazido askeetan zatitu behar da, hala nola histidina eta tirosina aminoazidoetan; 2) aminoazidoetatik histamina eta tiramina sortzen dituzten Lactobacillus parabuchneri bezalako mikroorganismoen presentzia eman behar da. Dena den, hirugarren urrats bat gehi genezake, non beste mikroorganismo batzuk, hala nola Lactobacillus case bakterioak, aldez aurretik sortutako histamina eta tiramina degradatzeko gai diren, elikagaietatik haien osagai toxikoa ezabatuz. Horrela, analito horien presentzia edo eza esnearen jatorriarekin, esne-teknologiarekin, horietako bakoitzaren fintze- eta kontserbazio-baldintzekin lotuta dago.

Ondorioak

GAZTAMINAren ondorioak hauek dira: estrategia teknologikoak badaudela histamina eta tiraminarik ez duten gaztak lortzeko, biztanleria osoarentzako seguruak izango direnak. Horregatik sortu da ELAMINA proiektua GAZTAMINA proiektuaren jarraipen gisa. ELAMINA, 2023rako Eusko Jaurlaritzako Elikagaien Segurtasun Batzordeak eta ELIKA-k lehenetsitako proiektua izanik, Eusko Jaurlaritzak finantzatutako proiektua izango da. Proiektu honen baitan, gazta ekoizpen prozesuan parte hartzen duten mikroorganismoak identifikatzeko biologia molekularreko teknologiak erabiliko dira eta amina biogenorik gabeko gazta seguruak sortzen dituzten prozesu teknologikoak definituko dira.