El afinado de quesos
No hay nada más simple a primera vista que un queso: es una leche cuajada, desuerada y salada que se protege poco a poco bajo una corteza protectora. Es una receta universal para conservar la leche durante más tiempo, pero cuando la pasta se analiza con un microscopio aparece un mundo de una extraordinaria complejidad.
En el proceso de maduración, el queso pierde humedad y se cubre poco a poco de una corteza protectora. Esto resulta de gran utilidad para los excedentes de leche que se generan en época de lactación y que son demasiado abundantes para las necesidades inmediatas de consumo de esa leche. Gracias al afinado se consigue utilizar esos excedentes durante semanas, meses e incluso años. Sin embargo, actualmente además de ser una forma de conservar la leche, lo que se busca realmente es la producción de quesos de alta calidad sensorial diferenciada.
El AFINADO es un proceso mediante el cual el queso fresco, recién desmoldado, se transforma en un queso terminado mediante transformaciones enzimáticas que acaban determinando el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y la consistencia final del producto. En muchos casos, lo hace el propio productor, pero también puede ser un trabajo llevado a cabo por la figura del afinador, un oficio de larga tradición que entremezcla técnica y artesanía. Son especialistas que compran quesos a los productores y los someten a técnicas de cuidado específicas, diferentes para cada tipo de queso, hasta conseguir el punto perfecto y el momento óptimo para su comercialización, su degustación o consumo.
Durante todo el proceso de afinado, se debe mantener una constante vigilancia y un exhaustivo control de todas las condiciones que influirán en el resultado final del producto. Para cada tipo de queso, será necesario aplicar distintas técnicas de afinado y la duración será variable, pudiendo ser de unos cuantos días o llegar incluso a necesitar varios años. En este tiempo se producen distintos procesos: la degradación de la parte grasa, fundamental en el desarrollo del aroma; la pérdida de humedad, que repercute en la textura; la degradación de las proteínas que incide en la textura y en los aromas; y la transformación de la lactosa en ácido láctico.
Por todo ello, para llevar a cabo el proceso de afinado hace falta tener un gran conocimiento sobre cada tipo de queso, dominar el proceso de transformación y saber cuándo cada pieza ha alcanzado su punto óptimo de maduración.
Desde el Centro Lácto Leartiker ponemos a disposición de las queserías y de los centros de afinado nuestro conocimiento para poder implementar el proceso de afinado en las mejores condiciones posibles. Contamos con proyectos muy interesantes relacionados con el afinado y aunque de momento no podemos adelantar mucho, estamos deseando de poder contaros más detalles. ¡Muy pronto!