Conociendo el sector quesero húngaro de la mano de la Asociación de Queserías de Hungría
Tenemos claro que uno de los objetivos principales del Centro Lácteo es fomentar el trabajo conjunto entre los diferentes productores y agentes que conformamos el sector lácteo creando una red de relaciones amplia y diversa. Conocer de cerca la realidad del sector y contar con el mayor número de referencias diferentes nos ayuda a aumentar el conocimiento e identificar nuevos retos a corto y largo plazo.
Siguiendo este objetivo, a finales de septiembre hemos tenido la oportunidad de viajar a Hungría invitados por la asociación húngara de queserías MAGYAR SAJTKÉSZITÖK EGYESULETE. El 29 de septiembre se celebró la 11. MAGYAR SAJTMUSTRA, la 11ª edición el campeonato húngaro de quesos en el pueblo Etyek.
Según datos aportados por la organización, en esta edición se presentaron más quesos que nunca, 169 en total. La mayoría producidos con leche de vaca, pero también quesos de cabra y oveja, distribuidos en las 35 categorías definidas en el campeonato. El jurado estuvo compuesto por 38 catadores profesionales, 5 de ellos procedentes del extranjero y entre ellos un representante de nuestro Centro Lácteo. Nos supuso una gran oportunidad para conocer y degustar quesos muy interesantes. En Hungría no hay apenas quesos tradicionales y las queserías, basándose en los tipos de quesos de referencia en Europa, desarrollan y producen quesos característicos adaptados a su contexto, completando una oferta comercial muy enriquecedora.
Además del campeonato, el mismo día se organizó un encuentro profesional dirigido al sector quesero, en el que se trataron diferentes temas técnicos de la mano de diferentes ponentes. En esta jornada técnica también nuestro Centro Lácteo tuvo una participación directa impartiendo una charla sobre la maduración de quesos. Entre el resto de los ponentes se encontraba Bronwen Percival, escritora del libro “Reinventing the Wheel”. Tiene muchos años de experiencia en el mundo del queso y un profundo conocimiento sobre la leche y sus microbios, y defiende lo que a su entender es un queso “auténtico”.
Por otra parte, el día anterior a la celebración del campeonato y las jornadas técnicas, tuvimos la oportunidad de conocer 5 queserías gracias a las visitas guiadas que la asociación de queserías organizó expresamente para los ponentes. Las queserías visitadas fueron:
Paraszt Sajt: alimentan con alfalfa, hierba, trigo, cebada, avena y maíz sembrados en la propia granja a sus vacas de raza Magyartarka y a partir de su leche, producen quesos curados tomando como referencia los quesos de Francia y Suiza.
Apis Farm: iniciaron su actividad en 2016 con 10 cabras. Actualmente tienen en su explotación familiar 40 cabras y 6 vacas cuya leche es transformada en todo tipo de quesos: camembert, brie, raclette, etc.
Breier Farm: además de producir quesos, también producen productos hortícolas y cárnicos. En cuanto a la leche, dan mucha importancia a la alimentación, primando la hierba y manteniendo a las vacas pastando en los campos entre primavera y otoño. Además de los quesos curados, también producen mantequilla y yogures.
Ezüst Kecske: desde 2010 trabajan en la granja familiar cuidando sus 150 cabras de la raza Alpina y elaborando con su leche, entre otros, yogur, quark, crema de queso, quesos de pasta blanda y quesos semicurados. Este último tipo de queso se trata de un queso de 10 kg, producido con los mismos fermentos que para el parmesano y de corteza lavada.
Hegedüs Sajtmühely: padre e hija se encargan de la gestión de esta quesería familiar. Desde 2008, transforman 60.000 litros de leche al año en 7 tipos diferentes de queso.
Muchas gracias a la asociación húngara de queserías MAGYAR SAJTKÉSZITÖK EGYESULETE por darnos la oportunidad de conocer de cerca el sector quesero de este gran país. ¡Enhorabuena por todo el trabajo realizado!