Queserías artesanas de Centroamérica: ampliando conocimientos sobre el sector lácteo y quesero
Uno de los objetivos principales del Centro Lácteo es fomentar la colaboración entre los diferentes productores y agentes que conformamos el sector lácteo y quesero y crear una red de relaciones amplia y diversa. Conocer de cerca la realidad del sector y contar con el mayor número de referencias diferentes nos ayuda a aumentar el conocimiento e identificar nuevos retos a corto y largo plazo.
A nivel europeo, tanto la elaboración del queso como la tradición y la riqueza cultural que se genera a su alrededor es palpable y se ha convertido en referencia y ejemplo a lo largo del mundo. Reflejo de ello es la evolución que se está dando en los últimos años en las queserías artesanas de Sudamérica y Centroamérica. Basada en los tipos de queso de referencia en Europa, pero teniendo en cuenta los contextos, preferencias de gustos, hábitos de consumo, etc. de cada país, la diversificación del queso ha cobrado fuerza y presencia en los mercados de estos países. Con cualquier tipo de leche se producen todo tipo de quesos, permitiendo una oferta muy variada. Reivindicar la personalidad y la singularidad de los quesos locales es uno de los principales retos del sector artesanal local. Aunque en la mayoría de los países de esta parte del mundo ha predominado la vaca en general, también va aumentando el número de queserías que trabajan con leche de oveja y cabra, hasta ahora culturalmente ajena.
En este contexto, y con el objetivo de conocer de cerca esta realidad, recientemente hemos tenido la oportunidad de viajar a Costa Rica. El objetivo principal ha sido conocer el sector quesero de ese país y compartir conocimientos y experiencias con personas productoras y personas investigadoras de la Universidad. Nos ha sorprendido lo que hemos encontrado allí. Hay más de 1.000 queserías artesanas, la mayoría de ellas basadas en el modelo de familia. Además de producir quesos y productos lácteos para el hogar, el queso fresco es el que se produce principalmente y se vende en mercados cercanos. No hay costumbre de curar ni de afinar los quesos. Por un lado, porque la climatología del país no permite llevar a cabo ese proceso de una forma sencilla y controlada; por otro, porque en sus hábitos de consumo no ha tenido presencia el queso curado. Los quesos curados son quesos de textura, sabor y olor especiales, y el paladar de la mayoría de las personas consumidoras no está acostumbrado a un queso de estas características. Sin embargo, hay queserías que poco a poco han dado el paso y están produciendo quesos característicos como se ha mencionado anteriormente, y visitamos algunas de ellas.
Una de ellas es la quesería “Rancho Avellanas”. Es una quesería situada en la costa del Pacífico, al noroeste. Además de tener una ubicación maravillosa, se trata de un proyecto familiar elaborado con mucho mimo. Tienen cabras y con su leche producen diferentes tipos de quesos y productos lácteos (quesos lácticos, queso de estilo “Camembert”, queso de cabra de pasta cocida, yogur de estilo “griego”, etc.). Llevan a cabo una pequeña producción de máxima calidad, posicionando muy bien el producto en el mercado (sobre todo vendiendo en tiendas especiales y hostelería).
Ruma.
De su mano conocimos a una mujer maravillosa, Ruma, que produce quesos de forma tradicional tal y como se ha hecho toda la vida. Es una mujer que produce quesos para su hogar todos los días, utilizando métodos y herramientas de antaño. De repente retrocedimos un siglo. Una de esas experiencias que se vuelven inolvidables.
Muy cerca de la capital, San José, también conocimos otra quesería que trabaja con una filosofía similar a la de “Rancho Avellanas”, la quesería “Biamonte”. En este caso, comercializan quesos y productos lácteos producidos con leche de cabra y vaca y consiguen la viabilidad de la granja gracias a la diversificación de actividades (visitas, huerta, agroturismo, etc.).
Además de conocer de cerca el sector quesero, tuvimos la oportunidad de participar en el “Congreso Nacional Lechero 2022-Proleche”, donde ofrecimos una conferencia bajo el título “Afinado de quesos”. Nos gustaría agradecer a las personas organizadoras del evento y a las personas investigadoras de la Universidad de Costa Rica por la gran acogida y atención que nos dispensaron. Como decíamos, curar quesos no es habitual en Costa Rica, pero la curiosidad empieza a surgir y ya hay algunos proyectos en marcha. Asimismo, las queserías artesanas que producen quesos curados van poco a poco en aumento.