MILKSUIT, cooperación e innovación para un sector lácteo más competitivo
En Euskadi, la producción lechera se ha orientado tradicionalmente hacia sistemas intensivos que priorizan la cantidad frente a la calidad. Este modelo, basado en el uso habitual de ensilados, genera problemas tecnológicos en la transformación quesera: presencia de esporas butíricas, bacterias alterantes y riesgos como Listeria monocytogenes. Todo ello compromete la seguridad alimentaria y la rentabilidad de las queserías.
El proyecto MILKSUIT surge para revertir esta situación mediante cambios en la alimentación y el manejo del ganado, apostando por dietas sin ensilado y por Buenas Prácticas de Higiene (BPH), con el fin de obtener una leche con las características fisicoquímicas y microbiológicas adecuadas para su transformación en productos de valor añadido como el queso. Esta iniciativa se enmarca en la Convocatoria de ayudas a la innovación, a través de la cooperación, en las cadenas de valor agroalimentaria y de la madera de la Comunidad Autónoma Vasca (Línea 2: Grupos de Cooperación). Su objetivo es dar respuesta a una necesidad real del sector lácteo: mejorar la calidad tecnológica y microbiológica de la leche para la elaboración de quesos seguros y diferenciados.
Grupo de trabajo
El proyecto se ha desarrollado en cooperación entre cuatro ganaderías vascas (Urruela S.C., Ondazarte Gain S.L., Beñat Telleria y Aitor Zapiain) y dos Centros tecnológicos (LEARTIKER S.COOP. (líder y agente dinamizador) y NEIKER (especialista en nutrición y bienestar animal)).
Esta alianza ha garantizado un enfoque multidisciplinar combinando conocimiento científico, experiencia práctica y compromiso con la sostenibilidad.
Objetivos
- Optimizar la alimentación del ganado para mejorar la aptitud quesera de la leche.
- Reducir riesgos microbiológicos y tecnológicos mediante BPH.
- Elaborar quesos de vaca de valor añadido que permitan diversificar la oferta y aumentar la competitividad del sector.
- Contribuir a la sostenibilidad económica, social y ambiental de las explotaciones.
Trabajos realizados
Durante la primera fase se ha realizado un diagnóstico detallado del manejo y la calidad de la leche en las explotaciones participantes. Posteriormente, se han propuesto e implantado mejoras en la dieta y en las rutinas de ordeño, acompañadas de formación específica. Paralelamente, se han llevado a cabo análisis fisicoquímicos y microbiológicos para monitorizar la evolución de la calidad de la leche y su aptitud tecnológica, así como prototipos de elaboración de quesos curados de pasta cocida.
Viaje a Suiza: aprendizaje in situ
Uno de los hitos del proyecto ha sido la visita técnica a los Alpes suizos, referente mundial en la producción de quesos de vaca de alta calidad. Allí, el equipo conoció explotaciones que aplican prácticas avanzadas de manejo y alimentación basadas en el no uso de ensilado, garantizando una leche óptima para quesos curados como los alpinos.
Además, se observó la importancia de los secaderos de hierba en las cuadras, una solución tradicional y muy extendida en esta región para asegurar forraje de calidad durante todo el año. Estos secaderos funcionan mediante sistemas de ventilación que permiten deshidratar la hierba recién cortada, evitando fermentaciones indeseadas y conservando su valor nutritivo. Gracias a ello, las vacas se alimentan con heno seco y pastos naturales, lo que reduce la presencia de esporas butíricas y mejora la aptitud quesera de la leche.
El pasto, como fuente principal de alimentación, se gestiona cuidadosamente: cortes escalonados, secado rápido y almacenamiento en condiciones óptimas para mantener la fibra y los nutrientes. Esta práctica, junto con la ausencia de ensilado, es clave para obtener una leche limpia y estable, ideal para la elaboración de quesos curados de pasta cocida, productos emblemáticos de la tradición alpina.
Además de la visita a las explotaciones lecheras, se llevaron a cabo visitas a distintas queserías para ver en la práctica la elaboración de quesos, así como sus procesos de afinado y, por último, el equipo del proyecto MILKSUIT conoció el papel clave de Agroscope, centro suizo de referencia en investigación agroalimentaria y tecnología láctea. Además de liderar estudios sobre calidad de la leche y procesos de transformación, Agroscope es pionero en el desarrollo de cultivos lácteos iniciadores y protectores, esenciales para garantizar fermentaciones seguras y estables en la elaboración de quesos. Estos cultivos, como las reconocidas Liebefeld, permiten mantener la identidad sensorial de los quesos suizos y prevenir defectos tecnológicos, asegurando productos de alta calidad y reduciendo pérdidas económicas en el sector.
Impacto esperado
MILKSUIT no solo busca mejorar la calidad de la leche y los quesos, sino también fortalecer la competitividad del sector lácteo vasco, reducir el desperdicio alimentario y promover sistemas de producción más sostenibles. Con ello, se abre la puerta a nuevas oportunidades de mercado y a la consolidación de un modelo agroalimentario innovador y ligado al territorio.
