GAZTANOLA, obtención de evidencias científicas aplicables en el proceso de solicitud de uso de baldas de madera en Euskadi
Las baldas de madera son un elemento fundamental en el proceso de afinado de los quesos ya que este material tradicional, confiere al producto unas características sensoriales únicas otorgándole una tipicidad distintiva. Esta tipicidad se refiere al conjunto de atributos únicos que permiten diferenciar un queso de los existentes en el mercado.
Tras llevar a cabo el proceso de elaboración, los quesos deben ser sometidos a una etapa de afinado con el fin de que puedan desarrollar sus características organolépticas. Para ello, el queso es sometido a unas condiciones ambientales y a unos cuidados específicos que, en función de estos, desarrollará un perfil sensorial diferente en cada uno de sus atributos.
La madera ofrece muchas ventajas en el proceso de afinado de los quesos. Desempeña un papel muy importante en la regulación de la humedad: la tabla almacena la humedad cuando hay en exceso y la restaura cuando es insuficiente. Además, el uso de la madera aporta otras ventajas importantes durante el afinado de los quesos, debido a que se forma una biopelícula protectora en la superficie de la balda. Esta biopelícula está formada por una flora microbiana inocua que es la responsable del desarrollo de los atributos sensoriales tales como la textura, sabor y perfil aromático propio. Además, varios trabajos científicos han demostrado la seguridad de las baldas de madera frente a la Listeria monocytogenes. La biopelícula microbiana residente en la madera de maduración inhibe el crecimiento de esta bacteria patógena. Por otro lado, queda demostrado que, los tratamientos de limpieza empleados en la higienización de las baldas de madera mediante la aplicación de tratamientos térmicos son efectivos frente a posibles presencias de Listeria monocytogenes si se llegase a desarrollar.
El sector lácteo de Euskadi está en creciente evolución tanto en número de nuevas queserías creadas, así como en nuevos tipos de queso comercializados. Las queserías buscan innovar y diversificar para poder ofrecer nuevos productos a sus clientes y mejorar así su competitividad en el mercado. En este punto juegan un papel muy importante las baldas de madera empleadas en el proceso de afinado de los quesos.
Reglamento higiénico-sanitario
Los Reglamentos higiénico-sanitarios regulan el uso de materiales tradicionales como son las baldas de madera para afinado en queserías. En el estado español, AESAN, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición, permite su uso en todas las Comunidades Autónomas y tiene publicado un “Documento de orientación sobre las excepciones para alimentos con características tradicionales en el marco del Reglamento (CE) Nº 2074/2005”. Sin embargo, es competencia de cada Comunidad Autónoma gestionar las solicitudes de excepción tramitadas por las queserías, valorarlas y otorgarles el permiso o no. Las autoridades sanitarias de Euskadi solicitan, por un lado, que se demuestre que el queso que pretende ser madurado sobre baldas de madera, es un alimento con características tradicionales (con un recorrido histórico de al menos 30 años en el Estado miembro) y por otro, que se justifique que la madera otorga algún beneficio en el queso respecto a otros materiales.
Proyecto GAZTANOLA
En Esneki Zentroa- Leartiker, como centro de referencia que trabaja con el objetivo de dar respuesta a las necesidades del sector lácteo de Euskadi, vemos la necesidad de facilitar el proceso de solicitud de excepción de uso de baldas de madera por parte de las queserías vascas, así, en octubre de 2023 pusimos en marcha el proyecto GAZTANOLA subvencionado por el Programa de ayudas del Gobierno Vasco a la investigación, desarrollo e innovación, de los sectores agrícola, forestal y de los productos de la pesca y acuicultura del País Vasco (Berriker 2023). El objetivo del proyecto GAZTANOLA ha sido trabajar en la obtención de resultados científicos que sirvan ante a las Autoridades Sanitarias de Euskadi en el proceso de solicitud de excepción para uso de baldas de madera, de forma que quede suficientemente argumentado, demostrado y justificado su adecuación y necesidad de uso y así poder generar la documentación requerida por parte del Departamento de Salud Pública de Euskadi. El proyecto ha sido desarrollado en colaboración con diferentes agentes del sector como Elika Fundazioa, HAZI Fundazioa, EEE (Esnekigileen Euskal Elkartea), QueRed (Red de Queserías Artesanas y de Campo) y dos queserías elaboradoras de quesos curados y quesos azules.
Las actividades de investigación de análisis bibliográfico, investigación microbiológica y aplicación de la metodología de análisis sensorial se han centrado en dos categorías de quesos, los quesos de pasta prensada y los quesos azules.
El análisis bibliográfico ha tenido como objetivo, obtener evidencias que demuestren que tanto los quesos de pasta prensada como los quesos azules elaborados en las queserías de Euskadi, son alimentos con características tradicionales.
Con el fin de poder demostrar que el empleo de baldas de madera en el afinado de quesos no tiene por qué condicionar la seguridad alimentaria del producto (respecto a otros materiales), y que además puede presentar un beneficio microbiológico debido a la biopelícula generada, se han llevado a cabo actividades de investigación microbiológica. Para ello, las actividades de investigación se han realizado por una parte de forma experimental en las instalaciones de Esneki Zentroa mediante la elaboración de diferentes lotes de quesos tanto de pasta prensada como quesos azules, así como sobre queserías de campo.
Los quesos elaborados han sido sometidos a procesos de maduración manteniendo las mismas condiciones ambientales, pero empleando para ello diferentes materiales, como las baldas de madera, esterillas colocadas sobre parrillas metálicas y cajas de plástico. Así, se han realizado controles microbiológicos tanto en los quesos como en las superficies de maduración (patógenos, indicadores de higiene y flora láctica inocua) y fisicoquímicos en los quesos (pH, aW, sal) a lo largo del proceso de maduración.
Los quesos elaborados de forma experimental, madurados sobre los diferentes materiales (madera, esterilla y caja), han sido sometidos a análisis sensoriales al final de su periodo de maduración con el objetivo de determinar así, si el uso de la madera otorga al queso características organolépticas diferenciadoras.
El trabajo descrito ha sido desarrollado durante 15 meses habiendo obtenido los siguientes resultados:
Tradicionalidad: Se ha desarrollado un documento que demuestra y justifica la tradicionalidad tanto del queso de pasta prensada como del queso azul, en el Estado miembro.
Beneficios que otorga la madera: Se ha demostrado que el uso de las baldas de madera en el afinado de los quesos presenta varios beneficios:
- Mejora del rendimiento: La madera actúa como regulador de la humedad. Se ha observado una menor pérdida de peso en los quesos de pasta prensada madurados sobre baldas de madera respecto a los madurados sobre esterillas y cajas, mejorando así su rendimiento.
- Desarrollo de flora microbiana inocua: Se han obtenido evidencias del desarrollo de una flora inocua (flora aerobia mesófila, mohos y levaduras) en la superficie de las baldas de madera empleadas principalmente en la maduración de los quesos de pasta prensada, superior al generado en las superficies de esterillas y cajas, lo que influye directamente en las características sensoriales de los quesos. Los resultados obtenidos en los análisis realizados en las queserías de campo se aproximan o superan, según el caso, a los recuentos microbiológicos de la flora inocua obtenidos en las pruebas experimentales.
- Características sensoriales diferenciadas: se han obtenido evidencias de que material empleado en el proceso de maduración y afinado de los quesos influye directamente en las características sensoriales desarrolladas en cada tipo de queso, otorgándole así tipicidad y ayudando en su diferenciación.
Inocuidad de las baldas de madera: Listeria monocytogenes no ha sido detectada en ninguna de las muestras analizadas (superficies de trabajo ni quesos) tanto en las pruebas experimentales realizadas como en los análisis realizados en la quesería de campo. Podemos afirmar, por lo tanto, que las baldas de madera son inocuas en el proceso de maduración de los quesos de pasta prensada y quesos azules y pueden garantizar la seguridad alimentaria del producto.
Los resultados generados en el proyecto GAZTANOLA serán transferidos al sector con el objetivo de que sean aplicables en los procesos de solicitud de excepción para el uso de baldas de madera en el afinado de sus quesos.
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