Análisis sensoriales o catas de lácteos como herramientas de validación

La evaluación sensorial es una función primaria del ser humano. Desde las etapas más tempranas de nuestro desarrollo, aceptamos o rechazamos alimentos en función de la sensación que experimentan cada uno de nuestros 5 sentidos a través de nuestros órganos sensoriales; la vista, el tacto, el olfato, el oído y el sentido gustativo. Mediante los mismos, somos capaces de percibir y valorar atributos organolépticos como el aspecto, la textura, el aroma, olor y sabor, y así aceptar o rechazar un alimento en base a las sensaciones percibidas. Generalmente, el análisis de un alimento por los sentidos comienza antes de que este se sitúe dentro de la boca. En primer lugar, el alimento es analizado por el sentido de la vista, a continuación, pasa a ser analizado por el olfato, de forma que, si asumimos una respuesta favorable, este ya se coloca en la boca comenzando el siguiente paso del análisis sensorial. Es por ello por lo que constituye una herramienta indispensable de la que dispone el sector alimentario a la hora de controlar la calidad sensorial de los productos que elabora, determinar el efecto producido en cambios en procesos o cambios en materias primas empleadas, determinar la vida útil del alimento o estudiar la variabilidad en la respuesta afectiva de los/as consumidores/as y comprender las razones que la motivan, entre otras.

En la norma UNE-EN ISO 5492:2010 el Análisis Sensorial se define como: “Ciencia relacionada con la evaluación de los atributos organolépticos de un producto mediante los sentidos”. Por tanto, mide, analiza e interpreta las respuestas de los/as jueces/as con relación a la percepción que tienen del alimento con sus sentidos.

En función del objetivo perseguido, el análisis sensorial de los alimentos, llamado coloquialmente “Cata” puede realizarse a través de diferentes pruebas. A grandes rasgos, pueden definirse dos grupos:

• Pruebas afectivas: Estas van dirigidas a los/as consumidores/as y pretenden evaluar su preferencia por un determinado producto o su aceptación. Entre las pruebas afectivas, encontramos: de Preferencia, Grado de satisfacción o Grado de aceptación.
• Pruebas analíticas: Requieren de jueces formados/as o catadores/as e incluso expertos/as para dar respuesta acerca de la calidad sensorial de un producto de manera consistente y reproducible, sin tener en cuenta gustos o preferencias personales. Estas, se subdividen a su vez en pruebas Discriminativas o de Diferenciación y pruebas Descriptivas.

Las pruebas más habituales suelen ser las pruebas afectivas. En Esneki Zentroa-Leartiker, llevamos años aplicando el análisis sensorial como herramienta de validación en las diferentes etapas de proyectos de I+D+i (tanto internos como externos) persiguiendo diferentes objetivos; con el fin de validar el desarrollo de nuevos productos lácteos, la aplicación de cambios en procesos de elaboración, en la definición de una formulación (selección de tipos y dosis de fermentos de acidificación y de afinado, de cuajos, etc.), o como herramienta a la hora de determinar la vida útil de un producto.

Uno de los ejemplos de colaboración externa en el que Esneki Zentroa- Leartiker ha participado en la aplicación del análisis sensorial como herramienta de validación, ha sido en la colaboración realizada con Neiker. Neiker, es un centro tecnológico que trabaja por el sector agroganadero y forestal vasco. Desde su Departamento de Alimentación y Nutrición Animal, trabaja en la investigación para la mejora de la eficiencia alimentaria del ganado con el objetivo de valorizar los recursos locales, optimizar los costes de alimentación dentro de un concepto de economía circular, así como reducir las emisiones y el impacto ambiental asociado a la actividad ganadera, dando respuesta así a los retos y estrategias de futuro marcadas por las administraciones a nivel global de cara a reducir el impacto en el cambio climático.

Dos de los últimos proyectos desarrollados por Neiker en este ámbito, han sido LIFE ECOFFEED (LIFE 19/ENV/ES/000186) y NEWFEED (Program for Research, Technological Development and Demonstration under grant agreement n°2013). En ambos proyectos se emplearon subproductos generados en la industria agroalimentaria para su introducción como complemento en la alimentación animal. Concretamente, dentro del desarrollo experimental de cada uno de los proyectos, se introdujeron posos de café y raspón de uva, respectivamente, en la alimentación de ganado ovino lechero. La calidad tanto fisicoquímica como organoléptica de la leche, está directamente condicionada e influenciada por la alimentación del animal. El contenido de cada nutriente, así como las características de cada una de ellas, varían dependiendo de la dieta, entre otros factores. Un claro ejemplo es el cambio en el perfil de ácidos grasos. Existen evidencias de que mediante el suministro de semillas oleaginosas ricas en ácidos grasos Omega 3 a través de la dieta, la leche producida por estos animales presenta un perfil lipídico rico en ácidos grasos poliinsaturados. Así, es de esperar que estos cambios puedan producir, además, modificaciones en el perfil sensorial de la leche.

En este sentido, en la etapa experimental de cada uno de los proyectos, Esneki Zentroa-Leartiker, llevó a cabo un análisis sensorial con el fin de determinar si la incorporación de estos dos subproductos en la alimentación del ganado ovino provocaba cambios en las características organolépticas de la leche producida. Debido a que no es habitual el consumo de leche de oveja líquida, se decidió llevar a cabo el análisis sensorial en productos transformados. Concretamente, se decidió realizar el análisis sensorial en cuajadas elaboradas a partir de leche de oveja por ser el producto lácteo que mejor preserva las características originales de la leche. En las catas, participaron un total de 60 personas a las cuales se les mostraron 2 tipos de cuajada, una cuajada control, elaborada con leche de ovejas alimentadas con dieta habitual, y otra a estudio, elaborada con leche de ovejas alimentas con el complemento de posos de café o raspón de uva. Así, se llevaron a cabo tanto pruebas hedónicas, con el fin de conocer el grado de aceptación de las personas consumidoras hacia los dos tipos de cuajada, así como pruebas triangulares, con el fin de determinar si el panel de consumidores/as era capaz de diferenciar entre los dos tipos de cuajada, control y a estudio. Como resultado y conclusión resumida en ambos proyectos, se determinó que tanto la cuajada control como las cuajadas a estudio tuvieron un alto grado de aceptación por parte de los/las catadores/as, y que no existían diferencias significativas entre ambas cuajadas valoradas, es decir, que el panel de consumidores no percibió diferencias entre la cuajada control y la cuajada a estudio. Por lo tanto, la incorporación de estos dos subproductos como complemento en la dieta de la alimentación animal no condiciona las características sensoriales de la leche de oveja.

En conclusión, el análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información acerca de algunos aspectos de la calidad de los alimentos que no se puede obtener con otras técnicas analíticas, permitiendo un conocimiento completo de las características de los alimentos. Así, si tienes interés en analizar sensorialmente alguno de tus productos lácteos, no dudes en venir a Esneki Zentroa-Leartiker.