Proyecto GAZTAMINA: Evaluación sobre la contribución de los quesos a la ingesta de aminas biógenas
Las aminas biógenas de origen alimentario son en general la histamina y la tiramina. El origen alimentario principal de estos compuestos son los pescados, mariscos y derivados, siendo menores las cantidades que provienen de alimentos fermentados como los quesos. Sin embargo, es la suma de la ingesta total diaria la que puede producir efectos perjudiciales en la salud humana por lo que se debe lograr la ausencia de histamina y tiramina de todos los alimentos.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la ingestión de cualquier cantidad de histamina puede producir síntomas de intolerancia a la histamina en personas sensibles mientras que se ha de superar la ingesta de 25-50mg para que se produzcan síntomas en personas sanas. La ingestión elevada de tiramina, por su parte, puede producir reacciones adversas en personas sanas si se superan los 600mg en una misma ingesta, mientras que en consumidores tratados farmacológicamente con Inhibidores de la monoaminooxidasa (IMAO) clásicas o de tercera generación, la dosis máxima admisible de tiramina es de 6mg o de 50mg, respectivamente.
En este contexto, en 2022 el Centro Lácteo Leartiker llevó a cabo un proyecto (GAZTAMINA) apoyado por la Mesa de Seguridad Alimentaria del Gobierno Vasco, por la Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria (ELIKA), financiado por el Gobierno Vasco y cuyos resultados están siendo evaluados por el Comité Científico de Seguridad Alimentaria de la CAPV para evaluar el riesgo para la salud pública de la ingesta de aminas biógenas a partir de quesos y vinos.
El proyecto estuvo dividido en dos secciones principales. Por un lado, se muestrearon un total de 77 quesos comerciales (63,6% fueron de quesos elaborados en la CAPV) donde se analizó la presencia de aminas biógenas. Por otro lado, se realizaron elaboraciones internas en nuestras instalaciones para conocer y validar el efecto de variables productivas en la presencia de aminas biógenas.
Los resultados mostraron que, en algunos casos, la concentración de estos compuestos sí fue elevada, indicando que podría existir riesgo de salud para personas sensibles a la histamina con el consumo de queso (un 14,29% de los quesos azules, un 18,75% de los lácticos/pastas blandas, un 35,29% de las pastas cocidas y un 60,87% de las no cocidas). En el caso de la tiramina, los resultados mostraron que habría probabilidad de riesgo para la salud de personas que estén sujetos a prescripción médica con IMAO (sobre todo si son clásicas, pero también de tercera generación) en el consumo de quesos azules (61,90% de las muestras por encima de 6mg por ración de queso), de pastas prensadas no cocidas (34,78% de las muestras por encima de 6mg por ración de queso) y en menor medida y solo para los medicados con IMAO clásica, con el consumo de quesos de coagulación láctica, pastas blandas y quesos de pasta prensada cocida.
Sin embargo, los resultados de las muestras comerciales mostraron una variabilidad muy elevada en las concentraciones de histamina y tiramina en los quesos, habiendo un nº elevado de quesos con ausencia de histamina y tiramina. Esto, probablemente es debido a la diversidad en la proteólisis de los lácteos y a la diversidad microbiana específica de cada queso individual y de cada tipo de queso. Y es que la generación de aminas biógenas en queso requiere de: 1) fragmentación de la proteína de la leche en aminoácidos libres como histidina y tirosina; 2) presencia de microorganismos como el Lactobacillus parabuchneri que a partir de los aminoácidos generan histamina y tiramina. Sin embargo, podríamos añadir un tercer paso, donde otros microorganismos como el Lactobacillus casei, son a su vez capaces de degradar la histamina y tiramina previamente generados eliminando su componente tóxico del alimento. Así, la presencia o ausencia de estos analitos están vinculado al origen de la leche, la tecnología láctea, las condiciones de afinado y de conservación de cada uno de ellos.
Conclusiones
Las conclusiones de GAZTAMINA son que existen estrategias tecnológicas para lograr quesos con ausencia de histamina y tiramina seguros para toda la población. Es por ello que de GAZTAMINA ha surgido ELAMINA, un proyecto financiado por el Gobierno Vasco que se va a ejecutar en 2023 con el apoyo de la Mesa de Seguridad Alimentaria del Gobierno Vasco y ELIKA donde se utilizarán tecnologías lácteas y de biología molecular para identificar los microorganismos y los procesos tecnológicos que den lugar a quesos seguros libres de aminas biógenas.