El análisis sensorial como criterio tecnológico de control de producto y procesos
Análisis sensorial de los quesos: una herramienta clave en nuestro trabajo
En el día a día del desarrollo de quesos innovadores, solemos centrarnos en parámetros fisicoquímicos, microbiológicos o en los parámetros tecnológicos de elaboración. Pero hay otro aspecto igual de importante para entender cómo evoluciona un queso: el análisis sensorial.
El análisis sensorial es una herramienta muy versátil que permite evaluar diferentes aspectos de un alimento, desde pruebas más centradas en la aceptación del consumidor hasta análisis descriptivos de atributos concretos. Dentro de ese abanico, en nuestro trabajo lo utilizamos principalmente como una herramienta tecnológica: nos ayuda a interpretar cómo las decisiones de formulación y proceso se reflejan en las características finales del queso.
¿Cómo usamos el análisis sensorial?
En el análisis sensorial participan nuestros sentidos —la vista, el tacto, el olfato y el gusto—, que nos permiten describir atributos como la apariencia, el aroma, la textura o el sabor del queso. Para ello seguimos una metodología definida y adaptada a cada proyecto, lo que nos permite comparar distintas elaboraciones y analizar cómo evolucionan con el paso del tiempo.
En nuestras catas solemos fijarnos en elementos como:
- Aspecto exterior: Homogeneidad de la pieza, color de la corteza, mohos desarrollados, manchas, textura de la superficie o presencia de grietas.
- Aspecto interior: Apariencia del corte, distribución de los ojos, aberturas o fisuras, si la pasta es ciega o no, o la distribución de los hongos internos (por ejemplo, en quesos azules).
- Olor: Intensidad y perfil aromático: notas lácticas, frutales, animales, amoniacales o matices vegetales.
- Textura en boca: Sensaciones al morder y masticar: cremosidad, elasticidad, granulosidad, humedad o sequedad.
- Sabor: Valoración global, nivel de amargor, nivel de sal, acidez, identificación de sabores extraños, intensidad y características propias de cada tipo de queso.
La información sensorial complementa la que obtenemos a través de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos. Cada tipo de análisis aporta una perspectiva distinta sobre el comportamiento del queso, y combinándolos obtenemos una visión mucho más completa de su evolución.
¿Por qué es importante para nosotros?
El análisis sensorial nos ayuda a comprender cómo las decisiones que tomamos durante la elaboración se traducen en el producto final. Es una forma de interpretar el queso desde dentro: cómo evoluciona, cómo responde el proceso y qué señales nos da a lo largo de la maduración.
Gracias a ello podemos:
- Seguir la evolución del proceso de maduración, entendiendo en qué momento aparecen determinados atributos y cómo cambian. Por ejemplo, en quesos azules, controlar cómo la nota amarga se reduce progresivamente a lo largo de la maduración, como consecuencia de la lipólisis y la proteólisis.
- Valorar el efecto de variables como los fermentos, los tiempos, las temperaturas o el tamaño del grano, y cómo se reflejan en la textura, el aroma o el sabor. Por ejemplo, en pastas prensadas, detectar texturas frágiles generadas por una acidificación demasiado rápida; o en pastas blandas, identificar texturas secas derivadas de un trabajo insuficiente del grano.
- Anticipar posibles desviaciones antes de que se conviertan en defectos, y comprobar que el queso avanza en la dirección del perfil que buscamos.
El análisis sensorial es uno de los pilares de nuestros proyectos de desarrollo. Nos ayuda a garantizar que las innovaciones tecnológicas que aplicamos realmente se reflejan en el queso, y nos permite tomar decisiones acertadas en todas las fases del proceso.
¿Cómo trabajamos el análisis sensorial a lo largo del año?
A lo largo del año realizamos diferentes sesiones de análisis sensorial adaptadas a cada fase del desarrollo. Por un lado, llevamos a cabo catas más frecuentes y operativas, en las que vamos haciendo calas a los quesos para seguir de cerca su evolución durante la maduración. Estas observaciones nos permiten detectar cómo va progresando cada lote, anticipar posibles desviaciones y contar con un seguimiento continuo del estado del queso en cada momento.
Además, periódicamente organizamos sesiones más completas en las que participa todo el equipo. En estas catas analizamos cada queso con más detalle y valoramos si está evolucionando en la dirección que buscábamos para el proyecto. Este tipo de sesiones nos ayuda a contrastar percepciones, unificar criterios y avanzar de forma más sólida en la definición de los productos.
Gracias a esta combinación de trabajo continuo y evaluaciones conjuntas, el análisis sensorial se convierte en un elemento fundamental en nuestros proyectos de desarrollo. Aporta información clave que nos permite afinar recetas, validar decisiones tecnológicas y garantizar que las innovaciones que aplicamos realmente se reflejan en el carácter final de los quesos.
En definitiva, el análisis sensorial es una herramienta que forma parte de nuestra forma de trabajar y de innovar, acompañándonos en todas las fases del desarrollo de cada queso.